En cette période des fêtes de fin d'année, le foie gras est un classique. Largement accessible en grande distribution comme chez votre artisan, les prix et qualités ne sont toutefois pas comparables.
Tant par respect pour le produit que pour le plaisir gustatif, pourquoi ne pas le préparer vous même ?
Si l'éveinage est un peu technique, on trouve assez aisément aujourd'hui des foies gras crus éveinés.
Ingrédients pour 1 petite terrine d'une capacité de 0,6L (16x11cm)
- 1 beau foie gras de canard "extra" éveiné d'environ 400g à 450g. En choisissant du foie gras de qualité "extra", frais, sous-vide ou surgelé, vous aurez l'assurance d'avoir une viande qui ne rend pas beaucoup de graisse.
- 3 c à s de liqueur de fleurs de sureau
- 1g de poivre du Sichuan
- 6 g de sel
- 1/2g de noix de muscade râpée
Recette
- L'avant-veille, sortez le foie gras du réfrigérateur environ un demi heure de manière à pouvoir séparer les deux lobes.
- Pesez avec précision et mélangez ensemble les épices : poivre, sel et muscade. Une balance de précision peut s'avérer nécessaire.
- Deux possibilités s'offrent à vous.
- Soit, si vous possédez une sous-videuse, vous placez le foie gras dûment épicé dans une poche en plastique et optez pour le programme de marinade de votre machine. En un quart d'heure, vous obtiendrez un résultat de marinade équivalent à une durée de 4 à 24h de marinade classique.
- Soit la marinade classique ; vous placez le foie gras dans un plat, répartissez uniformément les épices sur toutes les faces des lobes de foie gras avant de les arroser de liqueur de fleur de sureau.
- Quelle que soit la méthode de marinade choisie, placez ensuite le foie gras dans la terrine. Le petit lobe en dessous, les petits morceaux au centre et le gros lobe par-dessus. Filmez au contact et laisser reposer au frais une nuit.
Plus le foie gras aura mariné plus rapidement il pourra être servi une fois cuit. Si vous souhaiter préparer un foie gras mi-cuit sans marinade, il sera préférable d'attendre un peu plus longtemps avant de le servir.
- Le lendemain, retirez le film alimentaire et placez le couvercle sur la terrine.
- Placez la terrine dans un plat profond, au-bain-marie. Versez de l'eau à 80°C-90°C à mi-hauteur dans ce dernier.
- Enfournez à mi-hauteur dans un four préchauffé à 90°C pendant 1h à 1h30' (selon l'étalonnage de votre four), le mieux étant de placer une sonde au milieu de la terrine jusqu'à l'obtention d'une température à coeur comprise entre 48°C et 50°C.
- Une fois le température requise obtenue, sortez la terrine du four, ôtez-en le couvercle et récupérez la graisse rendue par la cuisson. Conservez-la. Elle vous servira ultérieurement à protéger de l'air la surface de la terrine pour une meilleure conservation.
- Mettez sous presse. J'utilise la presse en céramique de ma terrine sur laquelle je répartis, le plus uniformément possible, d'anciens poids de balance en laiton (pour un total d'environ 1kg) placés dans de récipients en plastique alimentaire.
- Laissez poser une nuit complète au réfrigérateur.
- Le lendemain, la terrine est figée. Ôtez délicatement la presse. Égalisez la surface avec une cuillère à soupe.
- Faites fondre doucement la graisse récupérée la veille. Versez doucement à la surface de la terrine bien froide en deux fois. D'abord sur deux millimètres d'épaisseur sur toute la surface de la terrine. Après refroidissement, en couler à nouveau en insistant le long des bords qui se sont rétractés.
Cette année, le foie gras a rendu très peu de graisse. Je l'ai donc coulée en priorité le long des bords. J'ai ensuite réalisé une gelée de cidre et liqueur de fleurs de sureau qui a été coulée sur toute la surface en environ 5mm d'épaisseur. Cette gelée aura la même fonction de conservation que la couche de gras.
Gourmandisement vôtre !
Christine.
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