Les bûches glacées de Christine

Une grande traditionnelle des réveillons de Noël est la bûche ! De la bûchette au bras de gitan, au chocolat, aux fruits, à la crème au beurre moka ou à la crème fraîche sans oublier toutes les versions plus modernes les unes que les autres qui sont apparues ces dernières années dans les étals des pâtisseries, il n'y a que l'embarras d'un choix souvent assez onéreux.

Personnellement, à la fin d'un repas copieux, je trouve un dessert glacé plutôt bienvenu…

Alors que ce soit pour le prochain Noël ou pour la Saint-Valentin en choisissant un moule en forme de coeur ou pour Pâques, une communion ou un simple dîner entre amis, après tout, l'important, c'est le plaisir des papilles.

Je vous propose quelques idées d'associations… Après, ce sera à vous de jouer ! Tentez, innovez, amusez-vous avec les saveurs...

Je réalise mes bûches dans un moule à bûche
en silicone Silikomart avec tapis amovible.

Invariablement, je réalise mes bûches en deux jours… avant le jour de la dégustation !

Jour 1 : les préparations pasteurisées de crème(s) glacée(s) et sorbet(s). 

Attention ! Je ne turbine rien le premier jour ! Eventuellement, il est possible de réaliser le socle en meringue suisse en jour 1. Vous en trouverez la recette ici. Je poche directement la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de 25cm x 9cm. Une fois séchée et refroidie, je la réserve dans une boîte hermétique jusqu'à assemblage de la bûche.

Jour 2 : je commence par monter 200ml de crème froide à minimum 30% de M.G. en chantilly avec 25g à 35g de sucre glace (je n'apprécie pas les desserts trop sucrés) dans un bol préalablement refroidi une dizaine de minutes au congélateur. Je commence à petite vitesse puis j'augmente progressivement cette dernière jusqu'à obtention d'un joli bec d'oiseau.

J'étale immédiatement la crème sur le tapis à l'aide d'une spatule en couche pas trop épaisse mais suffisante pour masquer tout le relief du tapis. A une cuillère à soupe près, toute la quantité préconisée ci-dessus y passe. Je replace immédiatement le tapis dans le moule à bûche, couvre l'extérieur d'un film alimentaire et glisse le tout une heure au congélateur.

Pendant cette attente, c'est le moment de mixer (pour incorporer de l'air et rendre ainsi votre crème glacée moins compacte et dure) puis de turbiner la crème glacée mais pas encore le sorbet… Sauf si vous disposez d'un moule à insert… Dans ce cas, inversez l'ordre des préparations. Vous placerez l'insert figé dans la crème glacée directement sortie de la turbine.

Veillez à être rapide pour les étapes d'assemblage. Le respect de la chaîne de froid est essentiel pour votre santé et celle de vos convives.

Une fois turbinée, il faut directement verser la quantité nécessaire de crème glacée dans le moule à bûche sans oublier que le sorbet devra encore y trouver sa place. En l'absence de moule à insert, plusieurs autres solutions s'offrent à vous. Vous ne vous cassez pas la tête et vous estimez simplement la couche de crème glacée qui vous paraît la plus équilibrée, vous la répartissez dans le fond et laissez de la place pour le sorbet. Une fois découpée, vous obtiendrez des tranches à la délimitation linéaire entre les deux appareils. Si, toutefois, vous préférez une délimitation en arc de cercle… Soit vous disposez d'un objet en matériau alimentaire en forme de gouttière hémisphérique d'environ 4 cm de diamètre que vous insérez dans votre crème glacée au centre du moule une fois que celui-ci est au moins à moitié rempli et vous comblez les vides éventuels à gauche et à droite avant de replacer le moule au congélateur le temps que la crème glacée se solidifie au moins trois ou quatre heures, puis vous l'ôter au moment de verser le sorbet. Cette solution présente le défaut d'une adhérence éventuelle de la crème glacée à l'objet en question au moment où il vous faudra l'enlever, ce qui n'est pas extraordinaire.

       

Soit, vous remplissez entièrement le moule de crème glacée et vous remettez le tout au congélateur. Au moment d'ajouter le sorbet, une fois que la crème glacée est bien prise, vous évidez le centre à la cuillère (à glace ou à soupe) et le servez au premier gourmand qui traîne, fût-ce vous-même. Vous comblez immédiatement le vide avec le sorbet fraîchement turbiné avant de remettre le tout au congélateur.

Posez la base en meringue avant prise complète du sorbet pour une meilleure adhérence. Attention de ne pas appuyer dessus au démoulage car la meringue est extrêmement friable.

Décorez de sujets en chocolat, meringue, pâte d'amande…

La bûche glacée vanille et son sorbet framboise-rose

👉 Pour la crème glacée vanille vous pouvez vous référer à la recette de base qui se trouve ici. Toutefois, j'ai depuis abandonné les additifs tels que le "Creamy", utilisé pour rendre les glaces plus onctueuses et, ayant emménagé au bout du monde, je n'ai pas toujours de glucose à disposition non plus… Donc, voici une recette actualisée :

Ingrédients

• 200ml de crème liquide entière
• 350ml de lait entier
• 1 gousse de vanille Bourbon, de Tahiti... (c'est une question d'appréciation personnelle)
• 40g de glucose et 80g de sucre vanillé maison ou 20g de miel d'acacia et 100g de sucre vanillé maison
• 3 jaunes d’œufs
• 20g de blanc d'oeuf

Recette

• Fendez la gousse de vanille dans la longueur à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez-la et raclez-en l'intérieur en l'aplatissant avec la lame du couteau en plaçant cette dernière perpendiculairement à la gousse de vanille. Vous en récupérerez ainsi les graines.
• Dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème, ajoutez la gousse et les graines de vanille et portez à ébullition. Ajoutez le glucose ou le miel et mélangez. Laissez infuser dix minutes.
• Pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Hors du feu, incorporez le mélange œufs-sucre au mélange lait-crème, puis remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère : 85°C. Attention, le mélange ne doit pas bouillir !
• Hors du feu, mixez une minute à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
• Le lendemain, sortez du frigo l’appareil, ajoutez-y le blanc d'oeuf et passez-le au mixeur plongeant pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Cette étape est essentielle pour un bon foisonnement.
• Turbinez 35 à 40 minutes. 

👉 Pour l'insert framboise-rose

Ingrédients

• 200g de sucre en poudre
• 200ml d'eau
• 200g de purée de framboises (framboises fraîches mixée puis passées au chinois pour en ôter les graines)
• Le jus d'un demi citron
• 5 à 20ml d'eau de rose selon vos goûts et surtout la qualité de votre eau de rose ! En utilisant une eau de rose de bonne qualité, une cuillère à café est suffisante pour obtenir un goût subtil sans qu'il devienne trop présent et éclipse la délicate framboise.
• 1 blanc d’œuf (30g)

Recette

• Préparez un sirop de sucre : dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre semoule.
• Dès les premiers bouillons, une fois que le sucre est bien dissous, stoppez la cuisson.
• Ajoutez la purée de framboise, le jus du demi citron et l'eau de rose. Pour une meilleure conservation, je veille à ce que tous les ingrédients soient pasteurisés en amenant le mélange à une température de 85°C avant de l'abaisser, le plus rapidement possible à 4°C. Réservez au réfrigérateur.
• Une fois le mélange bien froid, le lendemain, ajoutez le blanc d’œuf et passez au mixeur plongeant environ trois minutes.
• Turbinez 35 à 40 minutes environ (en fonction de votre sorbetière).
• Placez le sorbet en surplus dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

La bûche glacée miel, gingembre, gingembre confit et son sorbet mangue passion

👉 Pour la crème glacée miel, gingembre, gingembre confit

Ingrédients

• 200ml de crème liquide entière
• 350ml de lait entier
• 60g de miel liquide ; j'ai opté pour du miel de lavande mais vous pouvez très bien utiliser du miel d'acacia, plus doux ou un miel toutes fleurs.
• 1 morceau de gingembre frais de 10g
• 3 jaunes d’œufs
• 50g de sucre en poudre
• 25g de gingembre confit en brunoise
• 20g de blanc d'œuf

Recette

• Dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème. Ajoutez le miel et mélangez. Ajoutez le morceau de gingembre frais et laissez infuser environ une heure (plus ou moins selon le goût ; j'aime quand il reste discret).
• Pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Retirez le morceau de gingembre qui a infusé.
• Hors du feu, incorporez le mélange œufs-sucre au mélange lait-crème, puis remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère : 85°C. Attention, le mélange ne doit pas bouillir !
• Hors du feu, mixez une minute à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
• Le lendemain, sortez du frigo l’appareil, ajoutez-y le blanc d'oeuf et passez-le au mixeur plongeant pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Cette étape est essentielle pour un bon foisonnement.
• Turbinez 35 à 40 minutes.
• Pendant ce temps, coupez en brunoise des morceaux de gingembre confit.
• 1 à 2 minutes avant la fin, ajoutez la brunoise de gingembre confit.

👉 Pour l'insert mangue-passion

Ingrédients

• 150g de sucre en poudre (vanillé ou non, blanc ou roux de canne)
• 150ml d'eau
• 200g de purée de mangue fraîche
• Le jus d'un demi citron
• La chair et le jus de trois à 4 beaux fruits de la passion soit 100ml (passés au chinois pour ôter les graines. Si vous aimez le côté croquant de ces dernières, vous pouvez en conserver quelques-unes que vous ajouterez à votre appareil en toute fin de turbinage.)
• 1 blanc d’œuf (30g)

Recette

• Préparez un sirop de sucre : dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre semoule.
• Dès les premiers bouillons, une fois que le sucre est bien dissous, stoppez la cuisson.
• Ajoutez la purée de mangue, la chair et le jus des fruits de la passion (pas de graines à ce stade), le jus du demi citron. Pour une meilleure conservation, je veille à ce que tous les ingrédients soient pasteurisés en amenant le mélange à une température de 85°C avant de l'abaisser, le plus rapidement possible à 4°C. Réservez au réfrigérateur.
• Une fois le mélange bien froid, le lendemain, ajoutez le blanc d’œuf et passez au mixeur plongeant environ trois minutes.
• Turbinez 35 à 40 minutes environ (en fonction de votre sorbetière).
• Placez le sorbet en surplus dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

👉 Variante avec un insert poire-badiane

Ingrédients

• 150g de sucre en poudre
• 150ml d'eau
• 1/2 étoile de badiane
• 200g de chair de poires. Choisissez des poires mûres, tendres, fondantes et juteuses. Inconditionnelle des variétés anciennes telles que Beurré Hardy, Doyenné du Comice ou Williams Bon Chrétien, je vous laisse choisir la vôtre.
• Le jus d'un demi citron
• 1 blanc d’œuf (30g)

Recette

• Préparez un sirop de sucre : dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre semoule.
• Dès les premiers bouillons, une fois que le sucre est bien dissous, stoppez la cuisson.
• Ajoutez la demi étoile de badiane finement broyée au pilon, les poires épluchées, coupées en petits morceaux dans le jus du demi citron afin d'éviter que leur chair s'oxyde. Pour une meilleure conservation, je veille à ce que tous les ingrédients soient pasteurisés en amenant le mélange à une température de 85°C avant de l'abaisser, le plus rapidement possible à 4°C. Réservez au réfrigérateur.
• Une fois le mélange bien froid, le lendemain, ajoutez le blanc d’œuf et passez au mixeur plongeant environ trois minutes.
• Turbinez 35 à 40 minutes environ (en fonction de votre sorbetière).
• Placez le sorbet en surplus dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.