La pastilla, plat traditionnel du Maghreb, y est généralement servie lors des repas de fête, dont les mariages, juste avant le plat. Elle connaît diverses variantes selon les pays.
Elle se compose d'un feuilletage de feuilles de "ouarka", proches des feuilles de brick que nous connaissons, renfermant un mélange sucré-salé à base de chair de pigeon ou, par extension, d'une autre volaille telle que le poulet ou la pintade, d'oignons, de persil, de coriandre, d’œufs et d'amandes, le tout, parfumé de cannelle.
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Peu friande de pigeon, j'ai remplacé ce dernier par des cailles,une petite volaille à la chair délicate, plus savoureuse que le poulet… |
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 cailles
- 6 c à s d'huile d'olive + 20g
- 3 oignons
- 1 gousse d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 petit bouquet de persil, idéalement du persil plat
- 1 petit bouquet de coriandre
- 1c à s de gingembre frais haché facultatif
- 1c à s de graines de coriandre
- 1 dose de safran ou mieux, quelques filaments
- 1/2c à c de raz-el-hanout
- 1 pincée de cumin moulu
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 2c à c de cannelle en poudre
- 1 cube de bouillon de volaille
- 25cl d'eau
- 1c à soupe de farine
- 12 feuilles de brick
- 125g d'amandes mondées
- 50g de beurre salé
- 1c à c de sucre glace ou impalpable
- Sel, poivre du moulin
Recette
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Pelez les oignons, hachez-les. Faites de même avec la gousse d'ail.
- Lavez et ciselez le persil et la coriandre.
- Pilez les graines de coriandre.
- Mettez vos cailles dans un plat à four, répartissez dessus 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et un demi oignon haché, adjoignez leur les feuilles de laurier, salez, poivrez et enfournez-les pendant une demi-heure environ jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Pendant ce temps, dans une cocotte, faites revenir à feu doux dans l'huile d'olive restante les oignons et l'ail hachés jusqu'à ce que ces derniers deviennent translucides.
- Ajoutez la moitié du persil, le gingembre, les graines de coriandre pilées, le safran, le raz-el-hanout, le cumin, le piment de Cayenne, la moitié de la cannelle et le cube de bouillon émietté.
- Mouillez avec les 25cl d'eau.
- Retirez les cailles du four et placez-les dans la cocotte, à couvert pour 20 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la chair se détache des os.
- Ôtez-les alors du feu, laissez-les tiédir ; dépiautez et désossez-les. Dans le même temps, faites réduire d'un tiers le jus de cuisson. Remettez-y la chair des cailles et effilochez cette dernière à la fourchette. Saupoudrez avec la farine et portez à nouveau à ébullition sur feu doux jusqu'à léger épaississement. Stoppez la cuisson. Ajoutez la coriandre et le reste de persil ciselés.
- Torréfiez les amandes mondées pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis, hachez-les grossièrement au couteau. Mélangez à 30g de beurre salé préalablement fondu ainsi qu'au sucre glace et au reste de cannelle.
- Cuisez les œufs en brouillade avec les 20g de beurre restant.
- Badigeonnez les feuilles de brick d'huile d'olive au pinceau.
- Superposez-en deux par aumônière. Répartissez le mélange avec la chair des cailles au centre de chaque cercle. Repliez les bords de la première feuille vers le centre puis retournez le chausson ainsi obtenu, pliages vers le bas. Versez par dessus le mélange d'amandes puis la brouillade d’œufs. Rattrapez la seconde feuille en aumônière. Serrez et liez avec un morceau de ficelle alimentaire ou mieux, si la saison vous le permet, un brin de ciboulette.
- Mettez à cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C, jusqu'à ce que les feuilles de brick soient dorées.
- Ôtez la ficelle si besoin est et servez aussitôt.
Gourmandisement vôtre !
Christine.
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