La cuisine de Christine: Dos de canard sauvage cuit sur l'os au sirop de Liège

30 décembre, 2016

Tout d’abord, séparez le dos du canard du poitrail et parez-le. Ôtez les cuisses – les ailes et les abats ont déjà été retirés avant l’achat du canard.
Nettoyez bien l’intérieur de la carcasse. Épongez avec du papier absorbant. Salez et poivrez l'intérieur de la carcasse. Incisez la peau du dos en losanges.

Attention de ne pas entailler la chair !

Hachez finement l'échalote et faites-la revenir à feu doux dans une poêle dans laquelle vous aurez fait fondre un peu de graisse de canard. Quand elle est translucide, réservez-la.
Augmentez le feu et saisissez convenablement le dos de canard dans la poêle bien chaude deux à trois minutes de chaque côté. Vous pouvez aussi y saisir les cuisses si vous souhaitez les présenter en même temps ou réserver ces dernières avec le poitrail pour un autre usage !
Enfournez dans un four préchauffé à 150°C avec la pointe de la thermo-sonde piquée au cœur de la partie charnue. Elle ne doit pas être en contact avec l'os. La température à cœur doit atteindre 63°C à 65°C maximum pour une viande qui reste rosée…
Pendant ce temps, videz la graisse de la poêle et déglacez les sucs de cuisson avec le vin blanc et le fond de volaille. Remettez-y l'échalote hachée, ajoutez la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, le persil, l'oignon pelé et grossièrement haché, une carotte et le demi poireau coupés de biais en grosses rondelles. Laissez réduire pour concentrer les arômes, puis filtrez.
Remettez la sauce sur le feu et faites-y fondre le sirop de Liège. Salez et poivrez.
Liez au beurre manié.
Désossez délicatement, coupez chaque filet en deux de biais.
Présentez sur un lit de purée de châtaignes, avec des tagliatelles de carottes, un chicon (une endive) braisé et des champignons et... la sauce, bien sûr !

Gourmandisement vôtre !

Christine.