Mon magret de canard à l'Orval

 

Depuis mon plus jeune âge, je cultive la passion de la bière, ce superbe breuvage bien de chez nous, tant en dégustation que dans nombre de plats de terroir que je cuisine avec lesquels elle se marie à merveille.

Des bières, il y en a pour tous les goûts ! Des industrielles, des artisanales, des bières d'abbaye, des bières "double" ou "triple", "de Noël", "de printemps","saison", "grand cru", des bières plus ou moins houblonnées, épicées, aromatisées, des blondes, des brunes, des ambrées, des fruitées, des acides, des amères, des douces…

Et, parmi toutes les bières qui existent, un très petit nombre, dont l'Orval, ont valeur de patrimoine : ce sont les Trappistes ! Pour pouvoir se réclamer de cette appellation, les bières trappistes doivent répondre à un cahier des charges très strict. 

Tout d'abord, elles doivent être brassée à l'intérieur des murs d’une abbaye trappiste ou à proximité.

Ensuite, la brasserie doit refléter clairement un lien de subordination indiscutable avec le monastère trappiste bénéficiaire ainsi que l'appartenance à la culture d'entreprise propre au projet de vie monastique. Autrement dit, la bière doit être brassée et commercialisée par les moines trappistes ou sous leur contrôle.
Enfin, une partie des bénéfices doit être affectée à la subsistance des moines et à l’entretien du site de l’abbaye, le reste étant versé à des œuvres caritatives de la communauté monastique.

Seules douze abbayes dans le monde produisent des Trappistes dont six dans notre petit pays : un héritage dont nous pouvons être fiers !

La bière d'Orval, est unique. Brassée depuis 1931, elle doit son goût riche et complexe incomparable,  harmonie entre amertume et rondeur, non seulement à la qualité de son eau mais également à des variétés de houblons très aromatiques liées au premier maître-brasseur d'Orval, d'origine bavaroise, ainsi qu'à l'utilisation d'une méthode anglaise de houblonnage à cru, laquelle maintient son amertume tout en lui procurant une diversité d'arômes. 

Conséquence d'une élaboration qui se caractérise par un processus de fermentation haute et divers temps de maturation pour se terminer avec une refermentation en bouteille, le goût de l'Orval, comme son volume d'alcool - de 6,2% à l'origine, celui-ci peut monter à 7,2% après un an en cave - est en continuelle évolution.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 à 3 beaux magrets de canard de tailles équivalentes (comptez environ 150g par personne) 
• 200ml de bouillon ou de fond de volaille
• 2-3c à soupe de gelée de fruits rouges au choix : mûres, groseilles...
• 1/2 bière d'Orval
• 2-3c à soupe de miel d'acacia (choisi pour son goût doux et neutre)
• 2-3c à soupe de beurre manié

Recette

• Préparez les magrets pour la cuisson : dénervez avec précision et parez le gras tout autour de la pièce de volaille. Ensuite, incisez le gras en losanges pour éviter la rétractation à la cuisson tout en n'entaillant pas la chair. Poivrez généreusement et salez légèrement.
• Préchauffez votre four à 80°C chaleur sole-voûte. Enfournez-y vos assiettes ainsi que la saucière et le plat de cuisson des magrets.

Il s'agit de la température réelle : pensez à étalonner votre four à l'aide d'une sonde. 

• Saisissez les magrets dans une poêle chaude, côté peau en premier deux minutes environ. Retournez-les et faites bien colorer l'autre face durant une à deux minutes.
• Transférez les magrets dans leur plat de cuisson. Piquez la sonde bien au centre d'un magret et placez le plat au four pour une heure et quart environ.

Un beau magret idéalement cuit sera rosé. Sa température à cœur sera alors de 65°C. La température étant basse, la vaisselle de service doit être enfournée en même temps que la viande. Ne traînez pas non plus pour la découpe et le dressage de manière à ce que le repas arrive chaud à table.

  

 Vos magrets sont cuits un peu trop tôt ? Baissez le thermostat du four à 60°C et entrouvrez la porte pour faire baisser sa température. Vous pouvez ainsi prolonger le délai de service d'une demi-heure sans aucun problème !

• Videz la graisse de canard rendue à la cuisson dans un récipient et conservez-la au frais. Elle servira, par exemple, à rissoler des grenailles.
• Déglacez les sucs de cuisson avec le bouillon ou le fond de volaille et faites-y fondre la gelée de fruits rouges. 
• Ajoutez l'Orval. Laissez réduire lentement une quinzaine de minutes puis liez avec le beurre manié - et pourquoi ne pas mélanger la farine à de la graisse de canard plutôt qu'utiliser du beurre ? Rectifiez l'assaisonnement. Si le résultat se révèle trop amer pour vos papilles, ajoutez du miel d'acacia selon votre goût. Passez au chinois.
• Servez la viande rosée, coupée en tranches d'un centimètre, nappée de sauce et garnie de l'accompagnement de votre choix ; grenailles rissolées, purée de légumes ou gratin dauphinois et fruits ou légumes vapeur ou poêlée de champignons…

Les plus audacieux dégusteront ce plat accompagné d'un Orval vieux tempéré !

 






Gourmandisement vôtre ! 

Christine.

La cuisine basse température est un vaste sujet très bien traité par le chef Philippe Baratte. Je ne souscris pas à toutes les températures de ses tableaux mais c'est un détail. A vous de choisir les températures qui vous correspondent.