Le vitello tonnato de Christine

Le vitello tonnato, vitel toné ou encore vitel tonnè, est une recette que se disputent différentes régions d'Italie.
Lombarde pour les uns, piémontaise pour les autres, elle remonte au début du XIXème siècle, à une époque où ces régions d'Italie, sont politiquement rattachées à la Ligurie sous l'égide de Napoléon Bonaparte. A cette époque, la zone côtière de cette région est lieu de négoce et de transit pour l'huile d'olive, les citrons et les câpres ainsi que pour les conserves de thon.

Recette typiquement estivale qui convient aussi bien dans un buffet qu'en entrée ou même en léger "secondo piatto" (second plat) elle est, en Lombardie, étroitement associée à la fête de Ferragosto, une fête d'origine antique dédiée à Auguste qui coïncide avec la célébration, pour les chrétiens catholiques, de l'Assomption en l'honneur de la vierge Marie le 15 août.

Il semblerait que la recette historique ne faisait pas état de l'utilisation de thon. Il se serait agi alors d'un morceau de viande braisé aux anchois salés. Un ingrédient que le vitello tonnato à l'époque ne comptait pas non plus était la mayonnaise, laquelle a été ajoutée au XXème siècle. A l'origine, les anchois, puis ceux-ci ainsi que le thon, étaient écrasés au pilon avec les câpres et l'huile pour obtenir une onctuosité que la mayonnaise a recréée. Diverses variations font état de l'adjonction ou non de citron, d’œufs durs, de persil, d'aromates...

Outre ces différentes variantes que l'on retrouve selon les siècles, régions, familles et cuisiniers, comme c'est souvent le cas avec les recettes traditionnelles d'Italie ou d'ailleurs, il en existe une version argentine, plat traditionnel de Noël de ce côté de l'équateur où c'est l'été en décembre, une sicilienne à base de sardines à l'huile d'olive…

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• un beau morceau de 600g de veau - plusieurs morceaux peuvent convenir  : le filet ou le filet d'Anvers, la longe, le quasi, la noix, le gîte
• De la ficelle de cuisine

Pour la marinade

• 2 verres de vin blanc sec
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de livèche ou de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de persil
• 1 branche de thym
• Une dizaine de grains de poivre noir

Pour rôtir

• 2c à soupe d'huile d'olive

Pour la sauce

• 1 œuf
• 150ml d'huile d'olive
• 1/2 citron
• 1boîte de thon à l'huile d'olive de qualité
• 3-4 filets d'anchois à l'huile
• 2-3c à soupe de marinade à température ambiante
• 2-3c à soupe de câpres
• Poivre du moulin

Recette

La veille

• Ficelez votre pièce de veau de manière à ce qu'elle conserve une forme cylindrique bien régulière et placez-la dans un grand plat avec couvercle ou une cocotte. Pas très douée pour ce qui est des noeuds, je vous accorde que je l'ai ficelé à la sauvage ; je m'appliquerai davantage la prochaine fois !
• Pelez l'ail et l'oignon. Coupez-les en deux,  dégermez-les, écrasez les gousses et coupez l'oignon en morceaux.
• Pelez la carotte. Coupez-la en rondelles ou tronçons ainsi que la branche de livèche ou de céleri.
• Placez ces ingrédients ainsi que le bouquet garni (laurier, persil, thym), le poivre et le vin blanc dans la cocotte avec le morceau de veau.
• Placez au réfrigérateur pour une douzaine heures (ou plus). Retournez la viande de temps en temps.

Le jour de la dégustation

• Sortez la viande et, au besoin, les ingrédients de la sauce du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance. Tous les ingrédients de la sauce doivent en effet être à température ambiante.
• Préchauffez le four à 80°C, chaleur sole-voûte.
• Sortez la viande de la marinade et placez dans le four la cocotte contenant cette dernière.
• Épongez-la avec du papier absorbant.
• Faites-la rôtir sur toutes ses faces dans l'huile d'olive sur feu vif jusqu'à coloration, soit environ trois minutes.
• Replacez la viande dans le plat contenant la marinade, piquez-y l'aiguillon de votre thermo-sonde en plein milieu et laissez cuire à basse température jusqu'à obtenir une température à cœur de 63°C. Comptez environ une heure et demi.
• Réservez ensuite au réfrigérateur jusqu'au service.

Une à deux heures avant le service

• Préparez la mayonnaise au thon : égouttez les anchois, le thon et les câpres. pressez ces derniers pour les assécher au maximum.
• Pressez le demi citron.
• Cassez l’œuf dans un récipient relativement haut et étroit. Poivrez. Ajoutez le tiers de l'huile.
• Commencez à monter la mayonnaise à l'aide du mixeur plongeant tout en ajoutant petit à petit le reste de l'huile puis le jus de citron.
• Poursuivez avec le thon et les anchois.
• Détendez le tout avec quelques cuillères à soupe de marinade.
• Terminez en ajoutant les câpres.
• Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Vous pouvez aussi répartir les câpres sur les assiettes juste avant de servir

Au dernier moment

• Ôtez la ficelle et coupez la viande en tranches fines.
• Disposez celles-ci sur les assiettes, nappez de sauce au thon et parsemez de câpres si vous ne les avez pas déjà incorporées à la sauce.

Certains préfèrent dresser à l'avance afin que la viande s'imprègne des saveurs de la sauce. C'est un choix personnel que de ne pas le faire.

 Gourmandisement vôtre ! 

Christine.


La cuisine basse température est un vaste sujet très bien traité par le chef Philippe Baratte. Je ne souscris pas à toutes les températures de ses tableaux mais c'est un détail. A vous de choisir les températures qui vous correspondent.