Oeuf à la coque vs oeuf mollet

Les oeufs ! Une évocation de l'enfance pour nombre d'entre nous !

Les plus chanceux avaient, comme moi lorsque j'allais rendre visite à mes grands-parents paternels, la fierté - et l'immense responsabilité - de les ramener - sans les casser - directement du poulailler à leur grand-mère, tous frais pondus du jour !

A l'avant-plan, œuf à la coque ; à l'arrière-plan, œuf mollet

Quel délice, à peine quelques minutes plus tard, attablée dans la grande cuisine familiale, au coin du feu de la grosse cuisinière à charbon dans les compartiments de laquelle on trouvait tant les tartes de "Bonne-maman" que les charentaises de "Bon-pa", de les déguster accompagnés de "soldats" comme on appelait chez moi, ces petites bandes de pain beurrées que l'on trempe directement dans le jaune coulant !

De l'avant à l'arrière-plan, œuf à la coque, œuf mollet 62g, œuf mollet 58g

Ingrédients

• Des œufs : comptez-en en moyenne deux par personne
• Sel et poivre du moulin pour l'assaisonnement, à table

Recette

• Placez vos œufs à température ambiante au moins deux heures avant cuisson - chose qui n'est pas nécessaire si ils viennent tout droit du poulailler - afin de leur éviter tout choc thermique qui les ferait éclater au contact de l'eau bouillante. Afin de les préserver de cette mésaventure, vous pouvez aussi piquer l'extrémité la plus large avec un pique-œuf.
• Mettez l'eau à bouillir sur feu vif. Plus le nombre d’œufs est élevé, plus la quantité d'eau doit être importante afin de compenser plus rapidement la baisse de température liée à l'introduction des œufs.
• Plongez chaque œuf dans l'eau bouillante à l'aide d'une cuillère et déposez-le très délicatement au fond du poêlon.
• Laissez cuire 4 minutes pour un œuf à la coque de 60g vs 5 minutes pour un œuf mollet.
• Dès leur sortie de l'eau bouillante, plongez-les brièvement dans de l'eau glacée afin de stopper net la cuisson sans toutefois les refroidir exagérément.

Bien évidemment, les temps mentionnés ne sont qu'indicatifs car les facteurs qui influencent la cuisson des œufs sont multiples : leur température initiale, bien entendu joue un rôle mais également le poids et le nombre d’œufs introduits en même temps dans l'eau de cuisson ainsi que la température de cette dernière et, pour finir, la température de l'eau froide destinée à stopper la cuisson. 

Sur la photo ci-dessous, deux œufs n'ayant jamais été réfrigérés ont été cuits 5 minutes précises dans exactement les mêmes conditions. La différence, me demanderez-vous ? 4g ! Celui qui se trouve à l'avant-plan pèse 62g tandis que l'autre en fait 58g ! Tous deux mollets, celui qui se trouve à l'arrière-plan est tout de même un peu plus cuit...

Oeuf à la coque vs œuf mollet : dans un cas comme dans l'autre, le blanc doit être coagulé (réaction qui se déroule de 57°C à 65°C environ). La principale différence entre l’œuf à la coque et l’œuf mollet réside dans la fluidité du jaune. Alors que ce dernier est très fluide dans l’œuf à la coque, dans le cas de l’œuf mollet, il a commencé à s'épaissir sous l'action de la chaleur, réaction qui commence à se produire aux alentours de 62°C et se poursuit au fur et à mesure que la température augmente jusqu'à solidification complète à environ 69°C-70°C.

A gauche, l'oeuf à la coque, à droite l'oeuf mollet de 58g et sa mouillette

Gourmandisement vôtre ! 
Christine