Les crevettes en feuilles de bananier de Christine

Ah ! L'été indien !
Par bonheur, il n'existe pas que dans le Nord de l'Amérique… Sa douce chaleur et surtout, ses couleurs ! Couleurs chaudes de l'aube et du crépuscule, couleurs changeantes des végétaux qui, tout doucement, appellent l'automne… Ces belles journées me donnent envie d'exotisme sur une musique bien connue des moins jeunes qui me trotte dans la tête : " On ira, où tu voudras quand tu voudras…" Un peu de nostalgie sans doute… Les vertes années sont déjà loin !

Mais trêve de poésie ! Aux fourneaux !

Comme vous devez tout doucement commencer à l'appréhender si vous suivez régulièrement les parutions de ce blog, j'aime cuisiner les herbes et plantes sauvages ainsi que celles de mon jardin sans qu'il s'agisse obligatoirement de légumes et c'est heureux car mon mini potager en bacs, vu la splendide météo en cette année 2016 est un échec total et monumental ! 

Il y a quelques années, nous avons planté un bananier, Musa basjoo. Avant-tout en raison de ce besoin d'exotisme évoqué plus haut. Quand il pleut 300 jours par an, on fait ce qu'on peut pour sortir la tête de l'eau ! Relativement rustique sous nos latitudes, il compte à présent plus de dix stipes et culmine à plus de quatre mètres mais ne donne toutefois pas de bananes - c'était prévu ! Les feuilles en revanche, longues et larges comme là-bas, peuvent tout à fait être utilisées en cuisine et conférer aux plats, principalement de poisson à l'instar de l'amok trei cambodgien dont je me suis librement inspirée ici, leur parfum inimitable. J'adore !

Alors laissez-vous dépayser…

Ingrédients pour deux personnes

• 6 à 10 grosses crevettes (type gambas) ou de scampis crus selon que vous souhaitez les servir en entrée ou en plat
• 1c à soupe de nuoc-mâm
• Une grande feuille de bananier
• 1 oignon (ou 1 échalote)
• 1 gousse d'ail
• 1c à soupe d'huile de coco
• 1 belle tomate charnue (j'ai choisi une San Marzano)
• 1/2 poivron jaune ou orange
• 1 brique de 200ml de lait de coco
• 1/2 citron vert (bio pour l'utilisation du zeste)
• 1 petit piment rouge
• 10g de gingembre frais haché
• 1 tige de lemongrass ou citronnelle asiatique
• Basilic thaï - ou estragon (avec parcimonie), ou fenouil, ou aneth si vous n'avez pas de basilic thaï - et coriandre fraîche selon le goût
• Poivre

Recette

• Décortiquez les crevettes : ôtez-en la tête en réalisant un mouvement de torsion. Ensuite, placez le ventre de la crevette face à vous et détachez un à un les anneaux qui en composent la carapace jusqu'à la queue. Arrachez les uropodes, c'est-à-dire les deux parties mobiles en forme d'éventail qui servent de nageoire à l'animal et terminez en tenant le corps de la crevette et en tirant sur la dernière partie pointue appelée telson. Enfin, ôtez l'intestin en incisant la crevette avec la pointe d'un couteau sur toute la longueur du dos et retirez le boyau noir qui donne de l'amertume à la chair. Conservez les têtes et les carapaces afin de réaliser un fumet ou une sauce.
• Arrosez-les avec la cuillère à soupe de nuoc-mâm.
• Réalisez des coupelles en feuilles de bananier. Découpez des cercles de 20 à 25cm de diamètre dans les feuilles de bananier. Ébouillantez-les pour les rendre malléables. Doublez-les si elles présentent des trous ou si vous souhaitez une coupelle plus rigide. Formez une base carrée et repliez chaque angle vers l'extérieur. Maintenez les coins à l'aide de cure-dents. 

Afin que les crevettes s'imprègnent au maximum de la saveur de la feuille de bananier, je confectionne également des couvercles et je cuis les crevettes six à huit minutes (selon la taille) à la vapeur dans les coupelles sans la sauce. Si les crevettes rendent de l'eau à la cuisson, ce qui arrive notamment avec les produits surgelés, videz-la avant de napper vos crevettes de sauce.

• Pelez l'ail et l'oignon et hachez-les très finement. Faites-les fondre dans l'huile de coco dans une petite casserole à feu doux. Ils ne doivent pas colorer.
• Pendant ce temps, nettoyez le gingembre et réduisez-le en purée.
• Taillez finement le piment.
• Lavez poivron et tomate et détaillez en brunoise la quantité mentionnée dans les ingrédients. Mondez la tomate si vous le souhaitez.
• Ajoutez à l'ail et l'oignon, le poivron, le piment le gingembre et faites revenir 5 minutes.
• Séparez la crème de coco de son eau. C'est assez simple si vous conservez la brique au réfrigérateur et que vous ne la secouez pas avant de l'ouvrir. Récupérez toutes les parties solides le long des parois et réservez-les : terminez avec un chinois, une passoire ou un tamis fin. L'eau peut vous servir pour improviser un petit cocktail avec ou sans alcool, histoire de donner à votre repas un petit air de fête.
• Pressez le demi citron vert.
• Lavez et ciselez les herbes.
• Ajoutez la crème de coco dans la casserole et laissez-la fondre ; ajoutez la tomate, le jus et le zeste du demi citron vert que vous râpez directement sur la préparation, quelques tours de moulin de poivre et laissez réduire. Lorsque la consistance est crémeuse, versez la sauce sur les crevettes.
• Servez seul en entrée, accompagné d'écrasé de patates douces au gingembre ou de riz sauvage créole en plat…

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.