Les champignons à la grecque de Christine

Comme je vous le disais avant-hier, j'ai profité d'une promotion sur les champignons de Paris…

Un ravier de 250g gratuit à l'achat de son équivalent… Je dois bien avouer que j'ai un peu hésité car je suis seule à en manger et je les aime frais bien sûr ! Alors, j'en ai profité pour varier les plaisirs et j'en ai mangé à toutes les sauces pendant deux jours : crus, cuits de diverses manières… et, bien entendu, dans le thème du mezzé : à la grecque !

Ingrédients pour deux portions

• 200g de champignons de Paris
• 1/2 citron bio
• 1 oignon (je préfère utiliser un oignon rouge)
• 1 gousse d’ail
• 1c à café de graines de coriandre
• 1 clou de girofle
• 5cl d'huile d'olive
• 1 pincée de sel de céleri (mon petit plus !)
• 1/2 verre (6cl) de vin blanc sec
• 1 bouquet garni : 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de persil
• 1 belle tomate
• 25g de concentré de tomates
• 2 à 3 morceaux de sucre de canne
• Sel, poivre du moulin

Recette

• Nettoyez les champignons. Généralement, on n'a pas la chance de pouvoir se procurer des champignons de Paris avec leur pied terreux pourtant gage de qualité. Dans ce cas cependant, commencez par tailler en biais ce pied pour en éliminer la partie terreuse. 
• Poursuivez en brossant délicatement les champignons à l'aide d'une petite brosse aux poils souples ou d'un torchon (un essuie pour les belges !) humide. 

S'ils sont vraiment très sales, vous pouvez aussi les plonger rapidement dans un grand bain d'eau froide tout en les remuant pour faire tomber la terre. Retirez-les aussitôt à la main et placez-les dans une passoire pour les faire égoutter. Enfin, s'ils sont à la fois très sales et très abîmés, une dernière solution - c'est vraiment la dernière chance - épluchez-les en saisissant la cuticule sous le chapeau avec un petit couteau d'office et en la tirant vers le sommet du chapeau. Faites ainsi tout le tour du champignon. Certains procèdent de la sorte pour "faire chic"… Dans ce cas, je préfère de loin l'utilisation de la technique des champignons tournés, si joli vestige d'une cuisine quelque peu désuète...

• Pressez le demi citron. Récupérez l'écorce et coupez-la en 4.
• Coupez les champignons en 4 (en 6 ou en 8 s'ils sont très gros). Placez-les dans un bol et arrosez-les de jus de citron.
• Pelez l'oignon et l'ail. Coupez le premier en cubes d'environ 1cm et hachez finement le deuxième.
  
• Mondez la tomate si vous le souhaitez, épépinez-la et taillez-la en mirepoix.
• Pilez grossièrement les graines de coriandre ainsi que la tête du clou de girofle.
• Pilez finement le sel de céleri s'il est préparé maison !
• A feu moyen, faites revenir l'oignon dans une cocotte jusqu'à ce qu'il soit translucide. Il ne doit pas colorer.
• Ajoutez-y l'ail, les champignons avec le jus de citron, les écorces de citron, le bouquet garni, les graines de coriandre, le clou de girofle et la pincée de sel de céleri et quelques tours de moulin de poivre. Mélangez bien.
• Arrosez avec le demi verre de vin blanc. Délayez le concentré de tomates directement dans la cocotte. Ajoutez deux morceaux de sucre de canne. Laissez mijoter à feu doux à couvert une dizaine de minutes.
• Mettez la mirepoix de tomates dans le mélange et laisser encore mijoter cinq minutes. Éventuellement à découvert : la sauce doit être légèrement liée !
• Retirez le bouquet garni et les écorces de citron de la préparation.
• Rectifiez l'assaisonnement (poivre, sel et sucre) selon votre goût.
• Réfrigérez jusqu'au moment du service. 

Les champignons à la grecque sont délicieux glacés !

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.