Le filet de cabillaud façon créole de Christine

 

Chaleureuse, la cuisine créole l'est autant que le sourire des peuples qui font sa culture : Antillais, Guadeloupéens, Guyanais, Mauriciens, Réunionnais…

Elle est le résultat simple et naturel d'une osmose qui s'est créée entre les peuples qui ont fait escale sur ces territoires, apportant avec eux moultes épices. C'est ainsi qu'entre la moitié de XIXème et la moitié du XXème siècle, la colonisation britannique a été le vecteur de diffusion du fameux curry indien.

Avec le temps, la pénurie de certaines de ses composantes, le remplacement de ces dernières par des ingrédients locaux et la modification des proportions de chacune est né le colombo. Selon les territoires, il a évolué différemment ; c'est ainsi que le colombo du Sri-Lanka est différent de celui des Antilles, lui-même n'étant pas identique au colombo guyanais…

Ce mélange, dérivé du curry indien dans lequel on retrouve en proportions variables ail, anis étoilé, cardamome, coriandre, curcuma, cumin, fenouil, fenugrec, gingembre, girofle, graines de moutarde, kaloupilé, muscade, paprika, piments, poivre doit son parfum et sa chaleur à une quantité relativement importante de cumin. Comme ce dernier, il s'utilise partout : salades et légumes cuits, marinades, poissons et crustacés, volaille, porc, agneau, cabri… et même dans les desserts, avec la banane par exemple.

A l'instar du curry, le terme "colombo" désigne également le mode de préparation des plats mijotés en sauce qui contiennent le mélange d'épices éponyme.

Ingrédients pour deux personnes

• Deux beaux filets de cabillaud

Pour la marinade

• 1L d'eau
• 1/2 verre de jus de citron vert
• 1 verre de vin blanc - soit 125ml
• 1 gousse d'ail
• 1 piment oiseau ou  1/2c à café de pili-pili
• Sel, poivre

Pour la cuisson

• 2c à soupe d'huile de coco

Pour la sauce

• 2c à soupe d'huile de coco
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2-3 tomates fraîches
• 1/2 poivron
• 2c à soupe de jus de citron vert
• 1 verre de vin blanc
• 1c à café de mélange d'épices pour colombo
• 2 branches de persil plat
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin
• Fond de poisson

Recette

• Préparez la marinade : écrasez la gousse d'ail et pilez le piment oiseau.
• Mélangez tous les ingrédients de la marinade, placez-y les filets de poisson, couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur 6 heures minimum afin que la chair du poisson se resserre bien.
• Préparez la sauce : mondez les tomates. Épépinez-les et coupez-les en petits cubes.
• Nettoyez le(s) poivron(s) et coupez-le(s) en fines lamelles
• Nettoyez l'oignon et la gousse d'ail, dégermez-les et hachez-les finement. Faites-les fondre, à feu doux, dans deux cuillères à soupe d'huile de coco.
• Ajoutez les tomates mondées et concassées, les lamelles de poivrons, le jus de citron vert et le vin blanc, le thym, le laurier, le persil ciselé, les épices pour colombo.
• Liez avec le fond de poisson.
• Cuisez le poisson : Sortez-le de la marinade et épongez-le avec du papier absorbant. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l'huile de coco à feu vif et saisissez le cabillaud environ deux à trois minutes sur chaque face jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et juste nacré au centre.
• Servez le poisson sur un lit de sauce accompagné de riz créole par exemple ou, plus gourmand...  de purée de patate douce au gingembre !

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.