Ma crème glacée à la lavande

Flottant dans l'air du temps, un crème glacée au parfum floral qui rappelle la Provence !

Depuis des années, je fais des glaces que je qualifierais de "ménagères", c'est-à-dire sans aucun additif. Bien qu'elles satisfassent généralement les papilles de mes invités, leur consistance à la sortie du congélateur manquait de souplesse à mon goût…

Aussi, ai-je fini par passer le pas vers des crèmes glacées plus professionnelles et onctueuses en modifiant ma recette ainsi qu'en procédant à l'adjonction de lait en poudre, glucose et stabilisant.

Toutefois, vous pouvez fort bien réaliser cette recette en remplaçant le glucose par du sucre et en ignorant purement et simplement le lait en poudre ainsi que le stabilisant.

Pour environ 1L de crème glacée

Ingrédients

• 200ml de crème liquide entière
• 350ml de lait entier
• 3 tiges florales de lavande fraîche selon la variété.
• 3 jaunes d’œufs
• 80g de sucre roux de canne
• 40g de glucose
• 40g de lait en poudre
• Stabilisant pour glace (facultatif) pour ma part : 30g de "Creamy" (en magasin spécialisé)

Recette

• Dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème et portez à ébullition. Ajoutez le glucose, le lait en poudre, le "Creamy" et mélangez. Plongez-y les hampes florales de lavande et laissez infuser dix à quinze minutes. Retirez-les.
• Pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs et le sucre roux de canne jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Hors du feu, incorporez le mélange œufs-sucre au mélange lait-crème, puis remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère : 85°C. Attention, le mélange ne doit pas bouillir !
• Hors du feu, mixez cinq minutes à l'aide d'un mixeur plongeant pour un bon foisonnement.
• Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
• Le lendemain, sortez du frigo l’appareil et passez-le au mixeur plongeant pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Cette étape est essentielle.
• Turbinez 35 à 40 minutes. Placez la glace dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

Ne perdez pas de vue que la température de conservation de la glace dans votre congélateur, généralement entre -18°C et -20°C est inférieure à la température de service chez le glacier, ce qui explique tout au moins partiellement que leur consistance soit plus ferme.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.