La cuisson de l'oeuf dur selon Christine

Je vous sens légèrement moqueurs à la lecture du titre de cet article quelque peu… Comment dire ? Pédagogique ?  L'expression qui veut qu'une personne qui "ne sait même pas faire cuire un oeuf" e

st mauvaise cuisinière est dans tous les esprits, j'en suis sûre… Mais rien n'est plus faux ! L'oeuf est un ingrédient bien plus complexe qu'il n'y paraît et j'y reviendrai, de loin en loin...

Mais revenons-en aux oeufs cuits durs : que de mauvais oeufs durs ai-je dû manger ! C'est simple, enfant, je les avais en horreur ! Ce blanc, trop ferme, caoutchouteux et ce jaune, une boule sèche, soufrée, à l'extérieur verdâtre que je noyais dans la mayonnaise pour pouvoir l'avaler…

Or, il existe bien des oeufs durs goûteux et crémeux…

Ingrédients

• 1 oeuf

Recette

• Mettez l'oeuf (ou les oeufs : il est rare de n'en cuire qu'un à la fois) à température ambiante deux heures avant cuisson afin de les tempérer. De cette manière, d'une part, il éclatera moins facilement voire n'éclatera pas, victime du choc thermique en entrant en contact avec l'eau bouillante, d'autre part, il ne refroidira pas trop l'eau, ce qui vous permettra une meilleure maîtrise du temps de cuisson.
• Remplissez d'eau un poêlon et portez-la à ébullition sur feu vif. Adaptez le volume au nombre d'oeufs afin de ne pas trop faire chuter la température sous le point d'ébullition.

Certains ajoutent un peu de vinaigre blanc à l'eau de cuisson pour amincir la coquille afin que l'oeuf s'écale plus facilement. Si d'aventure l'oeuf venait à se fissurer au contact de l'eau bouillante, la présence du vinaigre, à la manière d'un oeuf poché, l'empêcherait de trop se disperser.

• Introduisez délicatement l'oeuf dans l'eau bouillante à l'aide d'une cuillère et laissez le doucement glisser au fond de l'eau en évitant tout choc qui pourrait le fissurer.
• Attendez le reprise de l'ébullition et laissez cuire huit minutes trente pour un oeuf d'environ 65g. Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos oeufs. Si vos oeufs ne sont pas tempérés mais frais, il vous faudra allonger le temps de cuisson.
• Retirez l'oeuf du poêlon et plongez le aussitôt dans un récipient d'eau glacée afin de stopper la cuisson. Ce passage dans l'eau froide vous permettra également d'écaler l'oeuf plus facilement une fois ce dernier refroidi.
• Écalez-le et utilisez-le dans vos préparations : oeuf à la Russe, mimosa, farci, frit... Cuit de cette manière, point de couleur verdâtre autour du jaune lequel est clair à l'extérieur et plus foncé au centre où, bien que coagulé, il est crémeux.

Bien sûr il se peut que vous le préfériez un peu plus cuit : après tout, chacun ses goûts… Quoiqu'il en soit, dites-vous cependant que si l'extérieur de votre jaune est devenu vert c'est que votre oeuf est trop cuit !

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.