Ma sauce au curry de Madras

Le nom de "curry" ou "cari" est un terme générique qui en Asie du Sud-Est et dans l'océan Indien désigne tant les plats mijotés en sauce que les mélanges très parfumés d'épices destinés à leur assaisonnement. En Inde, c'est le terme "massala" ou "masala" faisant référence à un "mélange" d'épices qui est utilisé.

Ces mélanges sont le résultat de toutes les influences subies par leurs régions d'origine, carrefours de civilisations depuis toujours : marchands portugais, conquérants moghols, colons britanniques...

De saveur douce et suave, parfois plus pimenté, le curry s'utilise de l'apéritif au dessert, accompagnant idéalement les plats d'agneau et de volaille mais se marie avec bien d'autres ingrédients tels le boeuf, les coquillages et crustacés ainsi que les fruits, les légumes, le poisson...

Ainsi n'existe-t-il pas un seul curry mais divers currys. En poudre, citons, à titre d'exemples, le garam massala dans le Cachemire, le tandoori massala en Inde du Nord et au Pakistan, le massalé à la Réunion, le curry des sept mers en Indonésie… Il existe également des currys en pâte : curry thaï rouge ou vert, entre autres. Tous varient, notamment en fonction des traditions culturelles ou des préférences familiales ; comprenez donc qu'il existe autant de currys que de personne qui les cuisinent et vous approcherez de la réalité ! Ils se caractérisent par des combinaisons complexes d'herbes et d'épices ainsi qu'une quantité plus ou moins importante de piment et, pour les currys en pâte, de yaourt et/ou lait de coco, de bouillon, de purée de légumineuses ou de crustacés, etc.

Le plus connu est sans doute le curry de Madras, du nom de la ville éponyme, devenue Chennai, capitale de l'État du Tamil Nadu en Inde du Sud, constitué essentiellement, en proportions variables d'ail, de cumin, de curcuma (ce dernier lui confère sa couleur jaune), de graines de fenouil, de fenugrec, de feuilles de kaloupilé (Murraya koenigii) - une plante asiatique au parfum de curry, à ne pas confondre avec l'hélichryse d'Italie (Helichrysum italicum) avec laquelle elle partage cette caractéristique - de graines de coriandre, de graines de moutarde, de piment rouge, de poivre noir…

La cannelle ou la casse (fruit du cassier, aussi appelée cannelle de Chine), la cardamome verte ou noire, les clous de girofles (grillés), la cubète (ou poivre à queue), le macis (enveloppe de la noix de muscade), le tamarin sont également des ingrédients qui peuvent entrer dans la composition des différents currys.

Ingrédients pour 2 personnes

Une version plus familiale avec des morceaux de fruit

• 1 échalote ou 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1c à café de purée de gingembre
• 1 fruit : poire, pomme, mangue voire 1/4 d'ananas
• 200ml de lait battu
• 100ml de crème fraîche
• 1 à 2 c à soupe de curry en poudre
• 1c à café de sucre roux de canne
• 1c à soupe de coriandre fraîche ciselée

Recette

• Nettoyez l'échalote, l'ail et le gingembre et hachez-les finement ; nettoyez le fruit et détaillez-le en brunoise.
• Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une casserole, ajoutez l'échalote, l'ail, le gingembre, la brunoise de fruits et laissez compoter sur feu doux une quinzaine de minutes.
• Ajouter le lait battu, la crème fraîche et la poudre de curry.
• Laissez réduire.
• Quand la sauce a légèrement épaissi, nappez-en du riz en accompagnement de poulet rôti ou de scampis, par exemple.
• Au dernier moment, ciselez par-dessus la coriandre fraîche.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.