Ma recette de la crème anglaise

Parce que tout art a ses classiques qu'il est impossible d'ignorer…

La crème anglaise, coulante, onctueuse, vanillée, se suffit à elle-même pour certains desserts comme l'île flottante dont la seule évocation suffit à vous faire voyager. Elle peut également servir de sauce pour accompagner tartes, gâteaux, etc. Elle se décline sous différentes saveurs comme, par exemple, le café, la coco, s'épice (badiane, cannelle, safran,…) ou encore, sert de base à de nombreuses autres préparations comme la crème bavaroise, la crème glacée…

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs… ou plus : certains vont jusqu'à 8 ! Plus vous en mettez, plus votre crème sera consistante.
• 50g à 75g de sucre semoule environ : tout est question de goût et de type de sucre - personnellement, j'aime beaucoup utiliser le sucre roux de canne et, de manière générale, les sucres moins raffinés qui ont de ce fait, plus de goût.
• 350ml de lait entier
• 200ml de crème fraîche à 35% de matières grasses
• 1 gousse de vanille

Recette

• Commencez par préparer tous les ingrédients. Fendez la gousse de vanille dans la longueur à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez-la et raclez-en l'intérieur en l'aplatissant avec la lame du couteau en plaçant cette dernière perpendiculairement à la gousse de vanille. Vous en récupérerez ainsi les graines.
• Dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème, ajoutez la gousse et les graines de vanille et portez à ébullition. Laissez infuser minimum 20 minutes. 

Vous pouvez aussi préparez ce mélange la veille et le laisser infuser ainsi toute une nuit voire vingt-quatre heure au frais. Certains préparent même la crème anglaise la veille de son utilisation pour une meilleure diffusion des arômes ; c'est d'ailleurs ce que je fais pour la crème glacée mais je ne vous le conseille pas si vous souhaitez l'utiliser chaude ou en décoration.

• Pendant ce temps, clarifiez les œufs. Réservez les blancs pour une autre préparation.
• Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  
  
  
• Versez dessus une partie du lait tiédi en fouettant puis reversez le tout dans la casserole et remettez chauffer à feu doux tout en remuant - les pro remuent cette préparation en faisant des 8 avec une spatule : cela s'appelle "vanner" mais cela fonctionne aussi en remuant en tous sens sans faire des 8 ! - jusqu'à atteindre 85°C maximum ! Aidez-vous d'une thermo-sonde. Retirez la casserole du feu lorsque cette dernière atteint 82°C-83°C, la température montera encore d'un ou deux degrés. 

Si d'aventure, vous avez dépassé le seuil fatidique des 85°C et que vos jaunes d’œufs ont coagulé, formant ainsi des grumeaux dans votre crème, vous pouvez la "rattraper" en la mixant à l'aide d'un mixeur plongeant mais elle sera alors liquide.

• Votre crème anglaise est prête !

Gourmandisement vôtre !

Christine.