Si les "potées", plats uniques à base de pommes de terre et de légumes - choux divers, carottes, haricots... - enrichies de graisse de lard ou de saucisses, sont généralement des plats d'hiver qui "tiennent au corps" comme on dit chez nous, en voici une que je vous conseille plutôt pour les jours maussades du printemps car c'est lorsque les feuilles d'oseille sont jeunes qu'elle est la meilleure !
Quant à l'oseille, cette plante qu'utilisaient nos grands-mères dans les soupes et qui apportaient à ces dernières une acidité caractéristique, elle est surtout connue aujourd'hui dans la fameuse recette du saumon à l'oseille… Voici une autre manière de la mettre à l'honneur !Pour les Africains qui liraient ces lignes, je dirais que notre oseille n'est pas très éloignée de votre saka-saka (préparation à base de feuilles de manioc), lequel est plus acide que nos épinards… Pourquoi ne pas tenter cette recette en remplaçant l'oseille par le saka-saka et nos pommes de terre par de la racine de manioc ? Je serais heureuse que l'association vous plaise...
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
- les jeunes feuilles d'un demi plant d'oseille (rumex acetosa) soit environ 175g à 200g
- 1/2 oignon
- 1 noix de beurre (environ 15g)
- 4 à 6 pommes de terre à chair tendre
- 1 cube de bouillon de poule ou de légumes
- autant d’œufs que de convives
- 2 à 3 épaisses tranches de lard salé (ou fumé) ou saucisses ou côtes de porc… (facultatif)
- Sel, poivre, muscade
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 500ml de lait (ou 150ml de bouillon de cuisson des pommes de terre et 350ml de lait : ce sera alors une sauce blanche et non plus une béchamel)
- sel, poivre, muscade
Recette
- Épluchez les pommes de terre. Lavez-les, coupez-les en morceaux et faites les cuire dans de l'eau bouillante additionnée du cube de bouillon une quinzaine à une vingtaine de minutes. Je préfère souvent cette astuce à l'ajout de sel. Égouttez et réservez.
- Lavez l'oseille et ôtez-en les nervures centrales. A l'issue de cette opération, il devrait vous rester environ 100g d'oseille.
- Pelez l'oignon et hachez-le finement.
- Faites fondre la noix de beurre, à feu doux dans une grande casserole. Ajoutez-y la moitié de l'oignon haché. Faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide puis ajoutez les feuilles d'oseille et couvrez. Laissez retomber l'oseille à couvert 5 à 10 minutes. Il devrait vous en rester 3 grosses cuillères à soupe bien bombées environ. N'hésitez pas à lever le couvercle de temps en temps pour remuer et ajouter deux ou trois cuillères du bouillon de cuisson des pommes de terre si vous constatez que votre oseille est trop sèche et risque d'attacher au fond de la marmite.
Ne craignez rien ! Je vois d'ici vos mines déconfites à la constatation du faible volume d'oseille restant ! Tout ce travail de nettoyage pour ça, pensez-vous… Croyez-moi, c'est amplement suffisant ! L'oseille est acide et en mettre davantage risquerait de rendre le plat immangeable.
- Préparez la béchamel (ou sauce blanche): faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Faites bouillir le liquide : lait ou lait et bouillon. Versez ce liquide chaud sur le roux tiédi, assaisonnez de sel poivre et muscade, fouettez et portez à nouveau à ébullition. Stoppez aux premiers bouillons.
- Ajoutez l'oseille petit à petit. Ne négligez pas de goûter afin de ne pas en mettre trop en fonction de vos goûts. Tenez cependant compte de ce que les pommes de terre neutraliseront encore partiellement l'acidité.
- Versez les trois-quarts de la béchamel à l'oseille sur les pommes de terre égouttées. Écrasez à la fourchette ou au presse purée manuel : il doit rester des morceaux. Rajoutez si nécessaire de la béchamel en fonction de la consistance et de la saveur souhaitées. Tout est ici affaire de goût et d'esthétique.
- Rectifiez l'assaisonnement. Réservez à couvert, au chaud.
- Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre de cuisson et disposez-y autant d'emporte-pièces que de convives (choisissez-les de la taille des mini-cocottes ou, si vous choisissez de dresser en assiettes, les mêmes que ceux qui vous serviront à ce moment-là).
- Clarifiez les œufs un à un dans chaque emporte-pièce et laissez cuire les blancs à feu doux.
- Lorsque le dessus n'est pas encore tout à fait cuit, déposez-y le jaune.
En raison de l'utilisation de l'emporte-pièce, l'épaisseur du blanc est plus importante. C'est pour cette raison, afin de conserver un jaune parfaitement coulant, que je préfère les dissocier à la cuisson.
Servez en mini-cocotte ou dans une assiette à soupe l'écrasé de pommes de terre à la béchamel à l'oseille surmonté de son œuf au plat et éventuellement accompagné d'une des viandes citées dans les ingrédients préalablement poêlée.
La côte de porc, entre autres, est à recommander : pas une côte de porc dont les fibres vous restent coincées dans les dents pendant des heures et nécessitent l'intervention énergique du fil dentaire pour en être débarrassés, pas la côte de porc sèche et tendre comme une semelle de chaussure !
Pour obtenir une côte de porc vraiment goûteuse, je vous conseille une fois de plus la cuisson à basse température !
- Placez votre viande à température ambiante 30 minutes avant de la préparer.
- Dans une poêle, faites chauffer une cuillère de beurre de cuisson à feu très vif.
- Faites-y colorer la côte de porc (brièvement mais intensément) de chaque côté et assaisonnez-la puis enfournez-la pendant environ une heure dans un four préchauffé entre 80°C et 90°C (en fonction de votre four), préférentiellement en chaleur sole et voûte, dans un plat qui aura préchauffé dans le four en même temps que celui-ci.
La température à cœur idéale se situe, selon moi, entre 65°C et 68°C. L'utilisation d'une sonde est conseillée.
- Jetez la graisse de cuisson et déglacez les sucs avec un peu d'eau ou mieux, de bouillon.
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| Vous pourrez verser un peu de ce "jus de viande" dans le fond de chaque assiette… |
Gourmandisement vôtre !
Christine.
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