"Penne alla carbonara" à ma façon

 Originaire du Lazio et de Rome plus particulièrement, la recette de la sauce carbonara a fait le tour du monde sans qu'aient été mises en lumière ses véritables origines. Serait-elle née avec le débarquement, le bacon et les œufs en poudre qui composaient les rations des GI ?

Son absence des manuels de cuisine avant la libération accréditerait cette hypothèse.

Une deuxième est liée au nom même de la sauce "alla carbonara" autrement dit, à la manière des charbonniers, les "carbonari" des Appenins. Ces faiseurs de charbon de bois devaient surveiller les feux de la charbonnière des heures durant. Ils avaient donc besoin d'ingrédients facilement disponibles en montagne, de conservation et préparation aisées et bon marché.

D'autres hypothèses circulent soulignant la ressemblance entre le poivre noir et la poussière de charbon ou encore la présence d'un quartier "carbonara" à Bari dans les Pouilles et même d'une société secrète du XIXème siècle, les "carbonari"...

Quoi qu'il en soit, la véritable recette est à base d’œufs et de guanciale, une charcuterie séchée de qualité supérieure préparée à base de joues ou de bajoues de porc. Chez nous, cette dernière est communément remplacée par de la pancetta ou du lard fumé.

Ingrédients pour 2 personnes

• 200 à 250g de penne
• 1 cube de bouillon de volaille ou de veau pour la cuisson des pâtes
• 70g de lard fumé (pancetta ou guanciale)
• 1c à soupe d'huile d'olive
• 3 œufs (ou  2 œufs + 2 jaunes)
• 50g de pecorino râpé
• Poivre noir du moulin
• 1 petite gousse d'ail (pas dans la recette originale)
• 2c à soupe de vin blanc (pas dans la recette originale)

Recette

• Coupez le lard fumé (pancetta ou guanciale) en fins lardons ; hachez finement la gousse d'ail.
• Dans un poêlon, faites-les revenir jusqu'à coloration dans une cuillère à soupe d'huile d'olive si la charcuterie n'est pas assez grasse.
• Réservez au chaud.
• Faites cuire les "penne" dans un grand volume d'eau bouillante dans lequel vous aurez dissout le cube de bouillon.
• Versez le vin blanc sur les sucs de cuisson de la charcuterie, ajoutez les œufs entiers dans le récipient à peine tiède et commencez à fouetter vigoureusement. 

Rassurez-vous, si les grands chefs savent tout battre à la main, n'étant pas masochiste, je le fais au batteur électrique sur la vitesse minimum ; cela fonctionne très bien.

• Placez le poêlon dans un bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à ce que les œufs deviennent bien mousseux. Cette étape non plus ne figure pas au tableau de la recette originale dans laquelle les œufs cuisent simplement avec la chaleur des pâtes égouttées… A vous de choisir votre version !
• Servez les pâtes dans les assiettes, nappez généreusement de sauce, parsemez de charcuterie et de pecorino râpé et surtout de l'indispensable poivre noir du moulin !
• Servez aussitôt.

Envie d'une présentation plus gourmande encore ? Lavez et clarifiez un œuf par personne. Présentez le jaune dans une demi coquille au milieu de votre assiette de pâtes.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.