Hachis Parmentier à la manière de Christine

Une recette de la cuisine française que nous devons à Antoine Parmentier, apothicaire de son état, qui souhaitait convaincre ainsi Louis XVI que la pomme de terre était le tubercule miracle qui pouvait lutter contre la disette.
Par chez moi, les épinards font partie intégrante de la recette.
Un grand classique, revisité et… inversé !

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

Pour la purée

• 3 belles pommes de terre à chair tendre ou farineuse de type bintje (environ 450g)
• 150g de beurre
• 100g de lait, de crème fraîche ou de lait et de crème fraîche
• Sel, poivre, muscade

Pour les légumes

• 500g d'épinards frais (c'est plus goûteux) ou surgelés
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2c à soupe de beurre
• Un peu de crème fraîche (facultatif)
• Sel, poivre, muscade

Pour  la viande

• 400g de viande hachée selon votre goût ; porc, boeuf, veau ou un mélange. J'ai tendance à préférer une viande un peu grasse pour cette recette.
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2-3c à soupe de matière grasse pour la cuisson : margarine solide ou liquide, huile, saindoux,…
• 2-3c à soupe de persil
• Sel, poivre, piment d'Espelette (facultatif)

Mon petit plus…

• 40g de beurre
• 40g de farine
• 400ml de lait
• Sel, poivre, muscade, Tabasco® (facultatif)
• Chapelure
• 25g de beurre
• Piment d'Espelette

  … une béchamel saupoudrée de chapelure, parsemée de quelques noisettes de beurre et gratinée.

Recette

• Commencez par préparer tous les ingrédients.
• Nettoyez les feuilles d'épinards : ôtez les côtes coriaces et les feuilles fanées ou très abîmées ainsi que celles qui ne sont pas des épinards (ça arrive). Lavez-les plusieurs fois à l'eau froide et laissez égoutter dans une passoire. Faites de même avec le persil.
• Épluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les et faites les cuire dans une casserole d'eau bouillante durant une vingtaine de minutes puis égouttez-les.
• Pendant ce temps, nettoyez les oignons et les gousses d'ail et ciselez-les. Faites-les fondre dans une poêle ou une cocotte avec une cuillère à soupe de matière grasse. Quand ils sont translucides, retirez-en la moitié et réservez. Ajoutez le reste de matière grasse et la viande hachée à l'autre moitié que vous faites rissoler jusqu'à coloration. En fin de cuisson, salez, poivrez et ajoutez le persil préalablement haché. Réservez. Vous pouvez également ajouter un peu de piment d'Espelette.
• Dans une grande casserole (en raison du volume), sur feu doux, faites fondre le beurre, ajoutez la seconde moitié de l'ail et des oignons, les feuilles d'épinard et couvrez. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps à autre. Le volume va diminuer de manière impressionnante. Si nécessaire, poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que toutes les feuilles soient également cuites. Terminez la cuisson à découvert afin que toute l'eau s'évapore. Épicez de sel, de poivre et de muscade. Au besoin, pressez les épinards dans une passoire et ajoutez de la crème si vous le souhaitez.
• Préparez une purée avec les pommes de terre. Tout de suite après l'égouttage, écrasez-les au presse-purée et ajoutez le beurre. Rectifiez la consistance avec le lait et/ou la crème et assaisonnez-la de sel, de poivre et de muscade.
• Réalisez une béchamel : dans un petit poêlon, faites fondre 25g de beurre. Ajoutez ensuite 25g de farine et laissez cuire quelques minutes sur feu doux pour réaliser un roux blanc. Faites attention à ce que le mélange ne colore pas.
• Chauffez les 25cl de lait puis versez-les sur le roux tout en fouettant pour ne pas avoir de grumeaux. Épicez avec le sel, le poivre, la muscade et 2 ou 3 gouttes de tabasco ; c'est mon petit truc pour relever la béchamel, pas très orthodoxe, je le reconnais, et tout à fait facultatif.
• L'assemblage inversé : dans un plat à gratin dont vous aurez beurré le fond, étalez la purée puis les épinards par dessus pour ne pas qu'au cas où ils rendraient encore un peu d'eau, cette dernière ne nuise au goût de la viande rissolée. Terminez par la viande suivie de la béchamel. Saupoudrez de chapelure, de piment d'Espelette et parsemez de petits morceaux de beurre avant de passer le plat sous le grill du four afin d'obtenir une belle croûte gratinée goûteuse.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.

En général, dans un hachis Parmentier, on retrouve la purée gratinée au-dessus et on perd au fond du plat le jus de cuisson que peuvent encore rendre les épinards et/ou la viande (on trouve des recettes sans épinards). Je trouve cela dommage. C'est la raison pour laquelle j'inverse l'assemblage et réalise une petite quantité de béchamel que je verse sur la viande. Ainsi, je conserve toute la gourmandise du gratin.