Gigot d'agneau désossé à la sauce Guinness® façon Christine

Tradition oblige, pas de repas pascal sans agneau ! Cette année, mes amis belges et allemands sont de la partie ! L'un d'entre eux étant passionné d'histoire et de culture celtiques, la Saint-Patrick étant encore toute proche (le 17 mars), j'espère lui faire plaisir avec ce plat inspiré de la terre d'Irlande.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la marinade

• Huile d'olive
• 4 ou 5 gousses d'ail
• 2 branches de thym frais
• Quelques branches de persil frais
• 1 oignon

La viande

• Gigot d’agneau désossé d’environ 1,2kg 
• 2c à soupe d’huile ou de beurre à rôtir 

Pour la sauce

• 1 c à soupe de beurre 
• 2 gousses d’ail 
• 1 échalote 
• 1 oignon 
• 1 carotte 
• 1 poireau 
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil 
• 33 cl de Guinness® 
• 10 à 15 cl de fond de veau 
• 2c à soupe de sucre roux de canne 
• 2c à soupe de sauce worcestershire 
• 1 pincée de clous de girofle en poudre 
• sel, poivre noir du moulin 
• 50g de beurre manié 

Recette

• La veille : écrasez les gousses d'ail et remplissez le trou laissé vide lors du désossement par les aromates. Mettez dans un récipient hermétique. Couvrez d'huile d'olive.
• Le lendemain : laissez l’agneau environ 30 minutes à température ambiante. Épongez l'huile d'olive avec du papier absorbant. Ôtez les aromates.
• Préchauffez votre four entre 80°C et 90°C (tout dépend de la température réelle du four). Préférez, si vous en avez la possibilité la chaleur sole-voûte à la chaleur tournante laquelle risque de dessécher quelque peu la viande. Placez-y tout le matériel de service (assiettes, saucière, éventuellement plat de service si vous comptez faire le service et la découpe à table) ainsi que le plat de cuisson de la viande. 
• Faites fortement chauffer le beurre à rôtir dans une sauteuse. Faites colorer l’agneau sur feu vif sur toutes ses faces durant 5 à 6 minutes : retirez-le et placez-le immédiatement dans le plat à four que vous avez préalablement placé dans le four. Piquez l’aiguillon de la sonde au cœur de la pièce de viande. Enfournez : la cuisson va durer environ trois heures à trois heures trente.

 Lorsque la température à cœur atteindra 60°C, la cuisson de la viande sera idéalement rosée.

• Pendant ce temps, préparez la sauce. Nettoyez l’ail, l'échalote, l'oignon, la carotte et le poireau. Écrasez l’ail, hachez grossièrement le reste. 
• Jetez la graisse de cuisson de la viande ou épongez-la avec du papier absorbant. Faites fondre la cuillère de beurre dans la sauteuse et faites-y suer à feu doux ail, échalote, oignon, carotte et poireau en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’oignon et échalote soient translucides. Évitez de les laisser colorer. Ajoutez le sucre de canne et laissez caraméliser doucement. 
• Déglacez avec le fond de veau et la Guinness® ; ajoutez le bouquet garni et le girofle et quelques tours de moulins de poivre noir. Laissez réduire (d’un tiers à la moitié). 
• Passez au chinois et ajoutez la sauce worcestershire. Rectifiez l’assaisonnement. Liez au beurre manié. 
• Sortez la viande du four, découpez-la en tranches et dressez-la sur les assiettes avec un trait de sauce et, en accompagnement, une purée de panais et une poêlée de  légumes de printemps par exemple.

 

 

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.

Plus de renseignements sur la cuisine basse température ? Je vous invite à visiter le site du chef Philippe Baratte.