Crème glacée sabayon

Depuis des années, je fais des glaces que je qualifierais de "ménagères", c'est-à-dire sans aucun additif. Bien qu'elles satisfassent généralement les papilles de mes invités, leur consistance à la sortie du congélateur manquait de souplesse à mon goût…

Aussi, ai-je fini par passer le pas vers des crèmes glacées plus professionnelles et onctueuses en modifiant ma recette ainsi qu'en procédant à l'adjonction de lait en poudre, glucose et stabilisant.

Toutefois, vous pouvez fort bien réaliser cette recette en remplaçant le glucose par du sucre et en ignorant purement et simplement le lait en poudre ainsi que le stabilisant.

Pour 1L crème glacée

Ingrédients

• 100ml de crème liquide entière
• 400ml de lait
• 40g de lait en poudre
• 40g de sirop glucose
• 75g de sucre semoule
• 5 jaunes d’œufs
• 100ml de marsala + 2c à soupe
• Stabilisant pour glace (facultatif) pour ma part : 30g de "Creamy"
• 1 pincée de fleur de sel

Recette

• La veille : dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème et portez à ébullition. Ajoutez le glucose puis, une fois celui-ci dissous, le lait en poudre et le stabilisant (pour ce dernier, respectez les instructions d'emploi du fabriquant). Stoppez au premier bouillon afin de ne pas modifier les volumes. Laissez tiédir.
• Dans une autre casserole, que vous placez dans un bain-marie, à feu moyen, fouettez vigoureusement ensemble les jaunes d’œufs et le sucre en ajoutant petit à petit le marsala et la pincée de fleur de sel. Le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume en cinq à dix minutes.
• Hors du feu, versez le mélange à base de lait et de crème sur les œufs et mélangez bien. Remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil atteigne 85°C et nappe la cuillère. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir ! Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
• Le lendemain, sortez du frigo l’appareil et passez-le au mixeur pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Cette étape est essentielle pour un bon foisonnement.
• Turbinez 35 à 40 minutes. Quand la glace commence à prendre, versez les deux cuillères à soupe de marsala supplémentaires. Placez la glace dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

Ne perdez pas de vue que la température de conservation de la glace dans votre congélateur, généralement entre -18°C et -20°C est inférieure à la température de service chez le glacier, ce qui explique tout au moins partiellement que leur consistance soit plus ferme.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.