Rouleaux impériaux

Rouleaux ou pâtés impériaux en Chine, nems, lumpias, il ne faut pas les confondre avec les rouleaux de printemps qui ne sont pas frits et se consomment froids. On retrouve les nems tant en Chine qu’au Vietnam où ils se consomment largement à l'occasion du Nouvel An. Le terme aujourd'hui désuet de "pâté" ou "rouleau impérial", parce que, selon une légende, ce mets aurait été très apprécié à la cour impériale à une époque lointaine de l’histoire du Vietnam antérieure à l'invasion chinoise, a été abandonné pour celui de "nem". Les lumpias nous viennent d’Indonésie ou des Philippines. Leur nom est entré depuis bien plus longtemps dans notre vocabulaire de par l’importante communauté philippine et indonésienne qui vit dans notre pays.

Dans la version des puristes gastronomes, il s’agit de galettes de riz farcies même si, de plus en plus, ces galettes de riz capricieuses (elles se déchirent facilement à la préparation, à la cuisson, elles sont difficiles à faire dorer et croustiller…) sont délaissées pour des galettes faites dans une pâte plus proche de la pâte à wonton. Je trouve néanmoins que c’est une spécialité qui vaut le détour les galettes de riz étant particulièrement digestes alors j’ai tenté de contourner les obstacles…

Les farces et les accompagnements diffèrent d’un pays à l’autre et d’une région à l’autre à l’intérieur d’un même pays

Ingrédients pour environ 8 nems/rouleaux de printemps

• 1 paquet de feuilles de riz ou autant de feuilles de riz que de nems/rouleaux de printemps souhaités
• 150g de viande de bœuf, de porc ou de volaille.
• 50g de vermicelles de soja (transparents après cuisson)
• 3 ou 4 champignons noirs
• 100g de germes de soja frais ou congelés
• 1 oignon de printemps ou à défaut 1 petit oignon
• 1 petite carotte hachée finement
• 1 feuille de chou chinois hachée finement
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 blanc d'œuf
• 10g de gingembre
• 1/2 botte de coriandre hachée.
• 1 petit piment de force intermédiaire (facultatif)
• Quelques feuilles d’épinards (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• quelques lamelles de poivron rouge pour la couleur
• Huile végétale pour la friture.

 Recette

• Préparez les vermicelles de soja (faites bouillir de l’eau, versez-la sur les vermicelles de soja, laissez tremper 4 minutes et égouttez). Coupez-les en tronçons d'environ trois centimètres.
• Préparez les champignons noirs. Faites bouillir de l’eau. Versez-la sur les champignons. Jetez cette première eau et remettez-en aussitôt. Laissez tremper 15 minutes. Rincez. Éliminez les poignées (parties coriaces) si besoin. Détaillez-les finement.
• Hachez finement l’oignon de printemps, la carotte et le chou chinois, l’ail, le gingembre et éventuellement le piment. Faites les revenir avec les champignons, les germes de soja dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore croquants.
• Hachez la viande au couteau. Mélangez la viande crue aux légumes. Ajoutez les vermicelles, un blanc d'œuf cru (pour le moelleux) et la coriandre hachée.
• Mettez la farce dans une passoire en attendant de farcir les galettes de riz. De cette manière, le surplus d'eau s'écoulera et ne viendra pas nuire au croquant des rouleaux.
• Trempez les feuilles de riz une à une environ 15 secondes dans une eau tiédie additionnée d’une cuillère à soupe de vinaigre de riz. Le vinaigre de riz rend les galettes plus croustillantes et les bords collent plus facilement.
• Posez chaque feuille sur un torchon de cuisine propre et légèrement humide.
• Garnissez-les au fur et à mesure en déposant une à deux cuillères à soupe de farce sur le tiers inférieur de la feuille. Repliez les bords de gauche et de droite puis celui du dessous et roulez serré.
• Cuisez les nems dans un bain d’huile à 180°C. Préférez frire à la poêle avec l’huile à hauteur des nems plutôt qu’en friteuse. Les nems crus ne doivent pas se toucher sous peine de coller et de se déchirer. Déposez-les dans une huile à 180° puis faites-les rouler de l’extérieur vers le centre de la poêle (plus chaud) et rajoutez-en par l’extérieur. Une fois frits, ils ne colleront plus.

Personnellement, j’ai du mal à digérer ce qui est trop gras. De plus, les feuilles de riz se déchirent assez facilement. Enfin, les odeurs de friture quand on reçoit, ce n’est pas le top… Par conséquent, je préfère badigeonner d’huile mes nems et les cuire à four chaud (200-220°C) sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une grille ou une plaque perforée jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, soit 15 à 20 minutes.

… Et pas de panique si vous ne trouvez pas de galettes de riz… Vous pouvez réaliser cette recette avec des feuilles de brik. Le résultat sera certes différent mais ce sera tout de même très bon…Servez avec une salade de jeunes pousses et d’herbes fraîches (coriandre, basilic chinois, citronnelle, hottonia cordata) et une sauce pour nems à base de saumure de poisson, une sauce chili plus ou moins forte, ou la même sauce que pour les dimsums.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.