Médaillons de boeuf façon tagliata au beurre d'ail des ours...

J'affectionne particulièrement les herbes sauvages ainsi que les fleurs dans les préparations. J'ai découvert l'ail des ours dans un reportage culinaire consacré au chef Marc Veyrat il y de cela fort longtemps. Depuis, j'ai appris à le reconnaître, le trouver dans les bois et même en cultiver au fond de mon jardin.

En mai, c'est l'heure de la récolte au fond des sous-bois qui embaument (pour autant qu'on apprécie cet arôme particulièrement fort). Un petit seau à légumes me suffit amplement pour ma consommation et de petits présents aux amis. Je prépare quelques jolis flacons d'huile aromatisée, quelques kilos de beurre que je mixe avec des feuilles et quelques bulbes et que je congèle en ramequins ainsi que des feuilles que je congèle à plat entre des feuille d'essuie-tout dans une boîte hermétique. Les fleurs agrémentent agréablement les salades.

La tagliata est une recette originaire de Toscane d'une simplicité déconcertante. Le plat réside en un épais morceau de bœuf mariné à l'huile d'olive puis grillé au degré de cuisson souhaité (en principe saignant), tranché en lamelles et déposé sur un lit de salade relevé d'un filet d'huile et d'un peu de vinaigre balsamique de Modène puis parsemé de fleur de sel et de copeaux de parmesan.

Ingrédients pour deux personnes :

• 2 médaillons de bonne viande de bœuf très tendre
• huile d'olive et herbes aromatiques (ail des ours, thym, romarin)
• 4 feuille d'ail des ours
• Beurre clarifié à l'ail des ours
• Fleur de sel et piment d'Espelette
• Roquette pour la présentation

Pour l'accompagnement

• Pointes d'asperges vertes, petites tomates grappe
• 3 c à soupe d'huile d'olive
• une branche de romarin, une gousse d'ail
• 1 noisette de beurre
• Gratin dauphinois

Recette

• Mettez les médaillons de bœuf à mariner dans un peu d'huile d'olive additionnée des aromates hachés. Réservez au frais 4 heures.
• Lavez les légumes, séchez-les, coupez la base des pointes d'asperges.
• Faites cuire ces dernières à l'eau bouillante salée environ 10 minutes (cela dépend de leur taille). Ensuite, égouttez, mettez dans un plat que vous aurez préchauffé avec une noisette de beurre. Celle-ci va fondre avec la chaleur et rendre vos asperges brillantes.
• En même temps, mettez l'huile à chauffer avec la gousse d'ail écrasée et le romarin. Déposez-y les tomates en grappe, couvrez et laissez cuire sur feu doux une dizaine de minutes jusqu'à ce que la peau des tomates éclate.
• Simultanément, faire fondre dans la poêle, une noisette de beurre clarifié à l'ail des ours.
• Y faire colorer les médaillons de bœuf sur feu vif, 2 à 3 minutes de chaque côté. Poursuivre la cuisson si nécessaire en fonction de vos goûts. Vous pouvez vous aider d'une sonde pour atteindre le degré de cuisson souhaité. 

Pour obtenir un bœuf bleu, la température à cœur de la viande doit être de 45°C ; saignant, 50°C ; à point, 55°C. A partir de 60°C, il sera bien cuit.

• Sur une planche, coupez chaque médaillon en lanières façon tagliata ; disposez les sur un lit de roquette sur l'assiette de service, saupoudrez de fleur de sel, accompagnez pour l'occasion de feuilles d'ail des ours que vous aurez juste passées dans un beurre chaud, de gratin dauphinois pour la gourmandise, des pointes d'asperges pour le côté aphrodisiaque et des tomates grappe pour la couleur.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.