Les gougères de Christine

Petite digression au coeur de mes recettes de gnocchi. Comme les gnocchi à la parisienne ont pour base une pâte à choux salée et que nous ne sommes que deux à la maison, une fois préparées les deux belles portions que vous avez vues en photo sur le blog, il me restait autant de pâte inutilisée dans la poche à douille... 

Afin d'éviter la répétition et le gaspillage, j'ai donc eu l'idée d'en faire des gougères, ces savoureuses spécialités fourrées ou non, célébrées en mai à Flogny-la-Chapelle, cette localité de Bourgogne-Franche-Comté qui les a vu naître, faites elles-aussi de pâte à choux et de fromage (ce dernier, râpé, étant mélangé à la pâte à choux encore tiède), le plus souvent un fromage goûteux à pâte cuite de type Gruyère ou Comté mais pourquoi pas un Emmental ou un Beaufort de Savoie, un Grana Padano ou un Pecorino italiens, un vieux Chimay ou un vieux Bruges belges pour ne citer que ceux-là... 

En effet, si je suis respectueuse du terroir qui a vu naître chaque spécialité, la beauté de la cuisine réside aussi dans sa possibilité d'évoluer selon les envies et les spécialités régionales de chacun...

Ingrédients pour 40 à 50 petites gougères

Pour les "choux"

• 100g de beurre salé
• 250g d'eau
• poivre, muscade
• 150g de farine type T45
• 3 œufs
• 100g de fromage râpé

Pour la béchamel (si vous souhaitez fourrer vos gougères)

• 75g de beurre
• 75g de farine
• 75 cl de lait
• 100 à 150g de fromage râpé ou plus selon le goût : le même que dans la pâte à choux ou différent tel que roquefort, gorgonzola,...
• Sel, poivre, muscade, quelques gouttes de Tabasco®

Recette

• Faites une pâte à choux : faites frémir (pas bouillir) l'eau et le beurre. Épicez de poivre et muscade.
• Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une spatule ou une cuillère trouée jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Desséchez cette pâte appelée panade sur feux doux sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.
• Retirez du feu et laissez tiédir.
• Incorporez le fromage râpé puis les œufs entiers, un à un en mélangeant bien entre chaque œuf. 
• Mettez dans une poche à douille sans douille ou munie d'une douille lisse d'environ 1,5cm de diamètre.
• Préchauffez le four à 180°C.
• Dressez de petits choux d'environ deux à trois centimètres sur une plaque perforée ou une grille recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez les saupoudrer de fromage râpé et/ ou de graines (sésame, pavot), de piment d'Espelette,...
• Enfournez 20 à 25 minutes à cette température en fonction de votre four et de la taille de vos choux puis baissez la température à 150°C pour 10 minutes supplémentaires afin que les choux dessèchent. N'ouvrez surtout pas le four en cours de cuisson.

• Préparez la béchamel au fromage.
• Faites un roux blanc avec le beurre et la farine afin de réaliser une sauce béchamel.
• Faites bouillir le lait.
• Versez le lait chaud sur le roux refroidi, fouettez et portez à nouveau à ébullition.
• Ajoutez le fromage râpé ou coupé en petits morceaux.
• Rectifiez l'assaisonnement.
• Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau à la surface de la sauce et laissez refroidir. D'une part, vous ne risquerez pas de vous brûler en remplissant la poche à douille et en farcissant les choux, d'autre part, si vous ne les consommez pas dans la foulée, garnis à chaud, ils vont ramollir.

• Une fois la sauce refroidie et peu avant la dégustation, mettez cette dernière dans une poche garnie d'une douille à farcir et garnissez vos gougères de sauce au fromage par le dessous.
• Reposez-les sur une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four. Réchauffez au four à 180°C une dizaine de minutes.

Attention de ne pas vous brûler à la dégustation, la farce au fromage apparaît généralement beaucoup plus chaude que les choux.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.