Les gnocchi à la parisienne de Christine

Ah ! La cuisine italienne ! Les pâtes, les pizzas... Oui, je sais, ça fait très cliché et plus d'un chef italien doit me maudire profondément !

Bien entendu, la gastronomie italienne ne se résume pas à ces deux spécialités mais, pour la plupart des européens du Nord, c'est par là, qu'enfants, notre découverte de cette cuisine a commencé et je ne fais pas exception.

Une cuisine variée qui se décline au gré de ses produits régionaux, riche en saveurs, aussi généreuse que raffinée, qui chante le soleil et la dolce vita jusque dans l'accent de ses plats et la robe de ses vins, hélas trop méconnus...

Est-ce en raison de mes origines supposées ? Je serais capable de la savourer chaque jour sans jamais m'en lasser.

Cette semaine, j'ai eu envie de gnocchi... et envie de vous faire profiter de mes délires "gnocchiesques" : gnocchi alla romana, gnocchi di patate - même sans traduction, vous avez compris qu'il s'agissait des gnocchi à la romaine et de pommes de terre - et même gnocchi à la parisienne... Quand c'est bon, nos amis français n'hésitent pas à revisiter les traditions culinaires de leurs voisins, pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Des gnocchis, il en existe d'autres et j'y reviendrai de temps en temps...

Comme c'est toujours l'hiver, que le froid est bien piquant - j'ai beau être née ici, je pense que je ne m'habituerai jamais à l'hiver - je commence par vous livrer ma recette de gnocchi à la parisienne : un gratin chaud et réconfortant pour les jours où la météo fait grise mine.

Gratin de gnocchi à la parisienne

Les gnocchi à la parisienne se préparent avec une pâte à choux semblable à celle des gougères, spécialité de Bourgogne et de Franche-Comté.

Ingrédients pour 4 portions

Pour les gnocchi

• 100g de beurre salé
• 250g d'eau
• poivre, muscade
• 150g de farine type T45
• 3 œufs
• 50g de fromage râpé

Pour la sauce blanche

• 100g de beurre
• 100g de farine
• 500ml d'eau
• 1 cube de bouillon (de volaille ou de légumes)
• 500ml de lait
• 200ml de crème fraîche
• 300g de jambon cuit
• poivre, muscade, quelques gouttes de Tabasco® (facultatif)

Pour le gratin

• fromage râpé (emmental, gruyère, comté... selon le goût)
• chapelure (facultatif)
• beurre

Recette

• Faites une pâte à choux : faites frémir l'eau et le beurre. Épicez de poivre et muscade.
• Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une spatule ou une cuillère trouée jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Desséchez cette pâte appelée panade sur feux doux sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.
• Retirez du feu et laissez tiédir.
• Incorporez le fromage râpé puis les œufs entiers, un à un en mélangeant bien entre chaque œuf. 
• Mettez dans une poche à douille sans douille ou munie d'une douille lisse d'environ 1,5cm de diamètre. Réservez.

• Préparez la sauce.
• Faites un roux blanc avec le beurre et la farine afin de réaliser une sauce blanche ; pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y la farine en une fois et laissez cuire quelques minutes sur feu doux sans laisser colorer afin que la sauce n'ait pas le goût de farine.

Je préfère la sauce blanche à base de bouillon à la sauce béchamel tout en y ajoutant du lait et de la crème fraîche mais vous pouvez tout à fait réaliser cette recette avec une béchamel classique voire une sauce mornay.

• Chauffez l'eau, délayez-y le cube de bouillon et versez sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Ajoutez le lait, la crème, le jambon coupé en dés. Laissez cuire à feu doux trois ou quatre minutes en remuant bien pour éviter que la sauce n'attache au fond de la casserole. Épicez selon le goût. Je rajoute toujours quelques gouttes de tabasco® pour relever les sauces blanches.
• Filmez au contact pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface.

• Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition.
• Maintenez l'eau au stade de frémissement et coupez-y la pâte en tronçons de 2cm à l'aide d'un couteau.
• Laissez pocher 6 minutes environ.
• Égouttez à l'aide d'une écumoire et transvaser immédiatement dans un saladier d'eau froide afin de stopper la cuisson.
• Couvrez le fond d'un plat à gratin de sauce blanche au jambon : répartissez-y une couche de gnocchi.
• Nappez de sauce. Saupoudrez de fromage râpé puis de chapelure. Parsemez de petits morceaux de beurre et mettez gratiner sous le grill. 
• Servez accompagné de crudités ou d'une salade mixte vinaigrette.  J'ai choisi une salade de roquette et tomates cerises assaisonnée d'huile d'olive et vinaigre balsamique pour équilibrer la douceur du plat.

 

Variantes sympa : Remplacez le jambon par des lardons, des morceaux de saucisson sec typé et le fromage râpé de la sauce par du roquefort,...

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.