Filet mignon de porc en cuisson basse température et sa sauce aux herbes de la garrigue, bière et miel d'acacia

Ingrédients pour 2 personnes

• 300g à 400g de filet mignon de porc
• 1c à soupe de matière grasse pour la cuisson
• 1 oignon ou échalote
• 1 bouteille de 33cl de bière selon votre goût
• 25cl d'eau
• 1/2 cube de bouillon de veau ou de volaille
• 1 branche de romarin
• 2 branches de thym
• 1c à soupe de miel (à adapter en fonction de la bière choisie)
• Sel, poivre
• 1c à soupe de beurre manié pour lier

            Recette

• Laissez reposer votre viande à température ambiante pendant une heure.
• Nettoyez l'oignon ou échalote ; ciselez-le (la).
• Préchauffez votre four entre 80°C et 90°C (tout dépend de la température réelle du four). Préférez, si vous en avez la possibilité la chaleur sole-voûte à la chaleur tournante laquelle risque de dessécher quelque peu la viande. Placez-y le plat dans lequel vous ferez cuire le filet mignon à découvert après coloration ainsi que le matériel de service (assiettes, saucière).
• Faites fondre la matière grasse dans une poêle ou une cocotte et faites-y revenir l'oignon (ou l'échalote). Réservez. 
• Faites-y ensuite colorer votre morceau de filet mignon sur toutes ses faces.
• Retirez-le de la poêle et terminez la cuisson dans le plat préchauffé au four. Je vous conseille la cuisson à basse température qui est facile à gérer et donne une viande particulièrement tendre et savoureuse. C'est encore plus facile si vous vous aidez d'une sonde.

Pour obtenir un beau filet mignon bien rosé en cuisson basse température, programmez votre four entre 80°C et 90°C en chaleur sole-voûte, enfournez la viande environ 1h30' après l'avoir colorée à la poêle dans une matière grasse très chaude. Pour plus de précision, utilisez une sonde. Piquez-la au cœur de la partie la plus épaisse : la température doit atteindre 63°C. Certains préconisent 66°C. 

Si vous avez un filet entier, repliez la partie la plus fine de manière à ce qu'il ait la même épaisseur partout et liez avec une ficelle alimentaire.

La température étant basse, enfournez la vaisselle de service en même temps que la viande et ne traînez pas pour la découpe et le dressage de manière à ce que le repas arrive chaud à table.

• Déglacez les sucs de cuisson avec la bière. Émiettez le demi cube de bouillon. Rajoutez l'eau, le romarin et le thym, l'oignon (ou échalote), le miel et couvrez. Laissez mijoter une vingtaine de minutes puis liez avec le beurre manié. Passez au chinois.
• Servez la viande rosée, coupée en tranches d'un centimètre, nappée de sauce et garnie de l'accompagnement de votre choix ; ici, des fagots de haricots au lard et des röstis de pommes de terre.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.

 

La cuisine basse température est un vaste sujet très bien traité par le chef Philippe Baratte. Je ne souscris pas à toutes les températures de ses tableaux mais c'est un détail. A vous de choisir les températures qui vous correspondent.