Espuma d’avocat épicé et crevettes pil-pil

Un peu de soleil mexicain maintenant !

Du soleil... aphrodisiaque... Ce fruit est considéré comme tel en Amérique centrale d'où il est originaire. En effet, il tire son nom du mot aztèque "ahuacati" lequel désigne tant le fruit que les testicules... Vous voilà avertis !

Ingrédients pour 4 à 6 terrines selon la taille

Pour l’espuma 

• 1 avocat
• 1 c à soupe (15ml) de jus de citron vert 
• 1 petit oignon (ou ½) blanc ou rouge 
• 1 gousse d’ail (éventuellement confite) 
• 1 petit piment rouge fort 
• 12,5 cl de bouillon de volaille 
• 5cl de crème fraîche liquide 
• ¼ de bouquet de coriandre (facultatif) 
• 2 cartouches de gaz N2O (protoxyde d’azote) 

Pour les crevettes 

• Le nombre de crevettes souhaitées 
• Huile d’olive 
• Pili-pili ou poivre de Cayenne 
• Fleur de sel 

Recette

• Minimum deux heures et quart à l’avance : préparez tous les ingrédients.
• Épluchez l’oignon et retirez-en le germe. Faites de même avec l’ail s’il n’est pas confit.
• Coupez en deux le piment rouge, épépinez-le (Attention aux muqueuses : ça pique !)
• Lavez et effeuillez la coriandre.
• Coupez l’avocat en deux, récupérez-en la chair dans un blender et arrosez-la immédiatement de jus de citron vert.
• Ajoutez lui l’oignon, l’ail, le piment, les feuilles de coriandre et la moitié du bouillon de volaille et mixez jusqu’à l’obtention d’une purée fine et lisse.
• Ajoutez la crème fraîche liquide puis, progressivement, la seconde moitié du bouillon de volaille. La consistance de l’appareil doit rester épaisse. Salez si vous le souhaitez.
• Filtrez au chinois et transférez dans le siphon.
• Vissez deux cartouches de gaz (pour un siphon de 1L) en secouant bien le siphon entre chaque cartouche.
• Réservez au réfrigérateur minimum 2h.
• Décortiquez les crevettes en en conservant la queue pour la présentation.
• Ôtez-en l’intestin.
• Réservez au frais jusqu‘au service.
• Juste avant de servir : faites revenir les crevettes dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien roses et courbées (environ 2 à 3 minutes). Epicez-les.
• A la dernière minute : actionnez le siphon, tête en bas et déposez l’espuma dans les vermines.
• Garnissez du nombre de crevettes souhaité, d’un brin de verdure ou d’une lamelle de poivron rouge.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.