Pour mon cœur de Saint-Valentin aux saveurs de fraise et nougat de Provence, j'ai eu l'idée de préparer cette glace où le lait d'amande agit comme un trait d'union entre la fraise et un nougat glacé où se marient fruits secs et confits.
Ingrédients
- 400g de fraises
- 200ml de crème fraîche à minimum 30% de matières grasses
- 100ml de lait d'amande
- 100g de sucre vanillé
- 2 œufs
- Quelques gouttes d'extrait d'amandes amères selon le goût (j'en ai mis une dizaine)
Recette
- Équeutez, lavez et mixez les fraises. Mettez-les dans un poêlon et montez la température à 85°C pour la pasteurisation. Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
- Faites bouillir ensemble la crème et le lait d'amande.
- Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Hors du feu, incorporez le mélange œufs-sucre au mélange crème-lait d'amande puis remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère (aux alentours de 85°C, toujours pour la pasteurisation). Attention, le mélange ne doit pas bouillir ! Ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amandes amères. Faites refroidir ce mélange comme le précédent.
- Lorsque les deux préparations sont froides, fouettez les blancs d’œufs en neige. Pendant ce temps, mixez ensemble le coulis de fraises et la crème anglaise au lait d'amande à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Incorporez délicatement tout ou partie des blancs d’œufs jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux et aérien (mais pas trop).
- Turbinez environ 35 à 40 minutes et versez dans le moule préalablement refroidi au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).
Gourmandisement vôtre !
Christine.
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