Carpaccio de noix de coquilles Saint-Jacques à l’huile de vanille Bourbon et fruit défendu

Ingrédients pour 2 personnes 

• 4 belles noix de coquilles Saint-Jacques sans le corail 
• 1 verre de lait 
• 1/2 gousse de vanille Bourbon 
• 1 dl d’huile d’olive 
• Le jus d’un citron vert, filtré
• 1 tranche de 3mm de pomme granny
• 1 pincée de fleur de sel
• poivre noir ou piment d'Espelette

Recette

• De préférence la veille ou quelques jours auparavant : fendez la demi gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et faites-la infuser dans l’huile préalablement chauffée jusqu’à refroidissement. Retirez-la, ôtez-en les graines avec la pointe d’un couteau et remettez le tout dans l’huile. Couvrez d’un film alimentaire ou embouteillez et laissez macérer à température ambiante pendant minimum 12h. 
• Le jour J : faites tremper les noix de coquilles Saint-Jacques dans du lait environ un quart d’heure. Cette méthode a ses détracteurs et je les comprends. J'ai moi-même tendance à penser que c'est une hérésie mais je n'ai hélas pas la chance d'habiter la côte bretonne et c'est même la galère pour trouver une poissonnerie en dehors des marchés hebdomadaires ! C'est la méthode que j'ai trouvée pour atténuer le trop plein iodé qui se dégage des coquilles Saint-Jacques et déplaît fortement à ma moitié... 
• Épongez-les soigneusement à l’aide de papier absorbant. 
• Placez-les entières et recouvertes de film alimentaire au congélateur une dizaine de minutes afin de raffermir leur chair. 
• Au moment du service : Détaillez les noix de coquilles Saint-Jacques en très fines tranches à la manière d’un carpaccio. 
• Répartissez harmonieusement les tranches sur ou dans le récipient de service choisi puis arrosez-les avec l’huile aromatisée à la vanille et un filet de jus de citron vert. 
• Saupoudrez d’un peu de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre noir ou de piment d'Espelette.
• Détaillez la tranche de pomme en très fines allumettes, arrosez de jus de citron, disposez joliment sur le carpaccio et servez. 
• Ce met peut s’accompagner de pain frais ou de cressonnette voire d’une salade verte de saison non-assaisonnée.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.