Pralin, praliné et brésilienne

Le pralin, en poudre ou en pâte et alors appelé praliné, sert de base à de nombreuses préparations en pâtisserie.



Ingrédients

• 150 g de sucre semoule
• 200 g d'amandes et/ou de noisettes avec la peau

Choisissez ce que vous voulez selon votre usage : une seule variété ou un mélange.

Recette

• Préchauffez le four à 160°C-170°C. Faites y torréfier les fruits secs 10 minutes.
• Réalisez avec le sucre un caramel à sec (max. 180°C). Il est conseillé d'utiliser un thermomètre à sucre ou une sonde spéciale qui peuvent atteindre cette température en toute sécurité. Pour ce faire, mettez le sucre à fondre dans un récipient avec une base relativement large.
• Dès que le sucre est fondu, incorporez-y les fruits secs. Le sucre peut prendre l'aspect de sable, on appelle d'ailleurs cela "sabler", c'est parfaitement normal. Poursuivez la cuisson jusqu'à caramélisation en remuant pour que les fruits secs soient parfaitement enrobés.
• Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Vous obtenez une nougatine dont vous pouvez déjà utiliser des morceaux pour décorer certaines pâtisseries ou pour accompagner votre thé ou votre café. Conservez-la le cas échéant dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité ; le caramel y est extrêmement sensible.
• Concassez grossièrement cette nougatine et mettez-la dans un mixeur. Mixez par à-coups jusqu'à l'obtention de la mouture de l'épaisseur désirée : grossière, vous obtenez la brésilienne, délicieuse sur la tarte ou la coupe glacée éponymes ; fine, le pralin.
• Si vous mixez en continu, vous obtiendrez au bout de cinq à dix minutes environ de la pâte pralinée que vous pourrez conserver dans un récipient propre et hermétique au frais.
• Mélangez entre deux utilisations.

Ce pralin ou praliné sera encore meilleur si vous y additionnez lors de la caramélisation, les graines d'une demi gousse de vanille.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.