Lexique

• Abaisse (de pâte) : pièce de pâte amincie, généralement au rouleau ou au laminoir, afin d'en garnir un moule.

• Ail des ours : également appelé ail des bois ou ail sauvage, il pousse parfois en vastes tapis de 20 à 50 cm de haut dans les sous-bois frais et ombragés non loin des cours d'eau. Ses feuilles apparaissent en mars et ses fleurs en mai. Son feuillage froissé révèle une forte odeur d'ail. Ses bulbes et feuilles se consomment cru ou cuits en légumes ou condiments, en soupe, en pesto, dans du fromage frais dans les salades ou encore dans du beurre pour les grillades. Plante médicinale très connue des Celtes chez lesquels il était associé à la magie blanche, il est riche en vitamine C et présente des propriétés amaigrissantes. L'ail des ours présente un grand intérêt apicole. 

Ne vous lancez pas à sa cueillette sans un spécialiste à vos côtés : comme pour les champignons, la récolte de plantes sauvages n'est pas sans risque et est parfois prohibée.

• Aneth (anethum graveolens) : aussi appelé fenouil bâtard ou faux anis en raison de son parfum anisé prononcé, cette ombellifère à fleurs jaune vert mellifères, herbacée annuelle de la famille des apiacées, mesure 80 à 150cm de haut pour un étalement de 30cm environ et se ressème volontiers en terre ensoleillée et bien drainée. En cuisine, on utilise ses feuilles filiformes vert bleuté pour agrémenter les poissons mais aussi les sauces, salades et même certaines viandes tandis que ses graines aromatisent liqueurs, gelées et confitures. Comme de nombreuses condimentaires, l'aneth est dotée de diverses propriétés : apéritives, digestives et anti-inflammatoires entre autres.

• Baies roses : aussi appelées "poivre rose" ou encore "poivre de la Réunion" bien qu'il ne s'agisse pas du fruit du poivrier noir ou Piper nigrum mais de celui du faux-poivrier ou Schinus terebinthifolius, un arbre originaire d'Amérique du Sud aujourd'hui également répandu à La Réunion et à Madagascar. Son goût chaud, poivré et légèrement sucré se marie à merveille avec les viandes blanches, volailles et poissons, les mousses et les farces, certaines salades comme la salade de fenouil à l'orange, les sauces, fromages frais, le chocolat et même les thés et tisanes, notamment la tisane à la rose. Entières ou émiettées, les baies roses ne s'ajoutent qu'en toute fin de cuisson. Les baies roses présentent diverses propriétés médicinales.

• Basilic thaï (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) : très utilisé en cuisine thaïlandaise, d'où son nom, le basilic thaï est une variété de basilic aux feuilles pointues, aux tiges et inflorescences pourpres et à la saveur épicée mêlant les parfums d'anis et d'estragon.

• Béchamel : la béchamel est une sauce préparée à partir d'un roux (mélange à parts égales de farine et de beurre) que l'on fait cuire sans coloration auquel on ajoute du lait ou de la crème. Elle est à la base de nombreuses autres sauces comme la mornay, l'aurore, la soubise, la nantua…

• Bentō : désigne, dans la culture japonaise, un plat préparé le matin pour être consommé le midi sur le lieu de travail ou à l'école. Plus nutritif qu'un sandwich, il est censé être diététiquement équilibré et ainsi contenir, des féculents, des protéines, des légumes frais et des légumes macérés ou des fruits, tous les ingrédients étant coupés en petits morceaux de sorte qu'ils puissent être mangés avec des baguettes ou les doigts et ce, dans une harmonie de saveurs doucement contrastées. Une manière plaisante de réinterpréter les restes...

• Beurre clarifié : beurre fondu et débarrassé de ses impuretés. Son principal intérêt réside dans le fait qu'il supporte des températures de cuisson plus élevées qu'un beurre non clarifié sans brûler.

• Beurre manié : mélange à parts égales de beurre pommade et farine utilisé comme liant pour les sauces.

• Bicarbonate de soude : ou bicarbonate de sodium. Ce composé chimique basique est connu pour nombre d'utilisations, de l'entretien du linge au blanchiment des dents en passant par la lutte contre certains nuisibles au jardin et bien d'autres… Connu également pour faciliter la digestion, en cuisine, il est ainsi additionné à l'eau de cuisson de certains légumes. Il combat l'acidité (d'une sauce tomate, d'une citronnade maison, entre autres exemples), met du gaz dans les boissons. Il peut aussi être utilisé pour nettoyer les légumes, attendrir la viande, limiter les saveurs trop prononcées, préserver les couleurs des légumes cuits, donner du moelleux aux légumineuses, plumer les volailles, etc. Réputé pour être un agent de levuration, il aérera et allégera vos préparations ; pains, gâteaux… Cette liste d'utilisations n'étant pas exhaustive. Il en existe de plusieurs qualités. Pour la cuisine, choisissez évidemment la qualité alimentaire.

• Bouquet garni : assortiment d'herbes aromatiques destiné à parfumer les poissons et les viandes, les ragoûts et autres plats en sauces. Les deux principaux ingrédients en sont le laurier sauce et le thym mais il est possible d'y adjoindre, selon les préparations, de l'ail, du céleri, de la coriandre, de l'origan, du persil, du romarin, de la sarriette, de la sauge, du vert de poireau.

• Brik ou brick : feuille de pâte très fine faite de semoule de blé ou d'un mélange farine et semoule de blé largement répandue au Maghreb et dont l'origine remonte au Moyen-Age en Tunisie.

• Brunoise : découpe de fruits ou de légumes en minuscules cubes d'environ 2mm de côté.

• Cardamome ou cardamome verte (pour la distinguer d'autres variétés) : épice issue d'une plante herbacée de la famille des zingibéracées originaire d'Inde où elle est largement utilisée ainsi qu'en Asie, au Proche et au Moyen-Orient et dans certains pays d'Afrique. Le fruit vert, renferme des graines brun foncé, quasi noires lesquelles sont seules aromatiques. Son arôme citronné se rehausse de notes puissantes de poivre et de menthol qui ne sont pas sans rappeler les bonbons à la sève de pin : il faut l'utiliser avec parcimonie. Elle entre dans la composition des mélanges d'épices tel que le ras el hanout ou le garam massala. A l'inverse du gingembre, de la même famille, cette épice n'est nullement piquante. Outre ses qualités gustatives, elle est également connue depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales.

• Chapelure panko : la chapelure panko est une chapelure d'origine japonaise faite à partir d'une mie de pain très aérée. A la différence de notre chapelure traditionnelle, elle se présente davantage en flocons qu'en grains. Ce produit présente la particularité, de par sa structure, de moins retenir les graisses, ce qui rend les préparations plus légères, goûteuses et croustillantes. Croustillantes, elles le restent aussi plus longtemps !

• Chocolat de couverture : chocolat plus riche en beurre de cacao que le chocolat ordinaire, ce qui le rend plus fluide lors de la fonte et donc plus facile à travailler.

• Ciboule : "allium fistulosum" également appelé cive, cébette ou encore oignon d'Espagne a une saveur plus douce que l'oignon ou l'échalote et plus prononcée que la ciboulette. Le bulbe, très allongé, se confond avec le départ des tiges et le différencie de l'oignon nouveau dont le bulbe est renflé. On la trouve partout en cuisine asiatique et notamment en accompagnement du fameux canard laqué de Pékin. A ne pas confondre avec la ciboulette chinoise, "allium tuberosum", également appelée "ciboule de Chine "ou "ail odorant" au goût... d'ail !

•  5 épices asiatiques (mélange de) : il se compose de poivre du Sichuan, anis étoilé, cassier ou cannelle de Chine (on peut remplacer le cassier par de la cannelle mais pas l'inverse car le cassier à une saveur plus corsée), clous de girofle et fenouil. Il arrive qu'on y trouve également de la cardamome et/ou du gingembre.

• Champignon noir : "auricularia polytricha" est largement utilisé en cuisine asiatique. Il est principalement disponible sous sa forme lyophilisée. Comestible mais insipide, il donne de la couleur aux plats et de l'onctuosité aux sauces ou potages. Son cousin "auricularia auricula-judae" a pour nom vernaculaire "Oreille de Judas" ou "Oreille du diable" et pousse sur les feuillus avec une préférence pour le sureau.

• Clarifier un oeuf : séparer le blanc du jaune.

• Clou de girofle : bouton floral du giroflier (Syzygium aromaticum), une plante originaire des Moluques, récolté avant épanouissement et séché au soleil. Connu pour ses vertus antiseptiques, anesthésiques - il est souvent proposé en cas douleurs dentaires - et désodorisantes, il entre, en cuisine, notamment dans la confection des currys et aromatise le pain d'épices.

• Coppa : charcuterie italienne : c'est la partie supérieure du cou appelée échine qui est ici désossée et salée avant d'être séchée. Elle se présente en rouleau et se consomme généralement crue après 6 mois de maturation.

• Coriandre : également appelée "persil arabe" ou "persil chinois", la coriandre est une herbacée annuelle de la famille des ombellifères cultivée dans les zones tempérées et largement utilisée en cuisine méditerranéenne et asiatique. Les feuilles sont utilisées comme condiment, les fruits globuleux séchés entiers entrent dans la composition des conserves au vinaigre telles qu'oignons, cornichons et pickles, moulus dans celle de mélanges d'épices tels que les currys et notamment les currys verts. Plante médicinale, elle est entre autres connue pour faciliter la digestion. Enfin, elle présente un intérêt apicole.

• Cuisson basse température : technique de cuisson qui vise à préserver au mieux la saveur et la structure des aliments, principalement des viandes en programmant la température du four au plus près de la température de référence de l'appoint de cuisson. Si ce procédé allonge considérablement le temps de cuisson, avec un peu d'entraînement, il est un allié précieux lors de vos repas de fête car il permet une gestion du temps optimale flexible et sans stress. Vous passez la majeure partie de votre temps avec vos invités.

• Cumin (cuminum cyminum) : à ne pas confondre avec le cumin des prés ou carvi ou le cumin noir ou nigelle, le cumin est une plante herbacée annuelle de la famille des apiacées (ombellifères). Le cumin est originaire du Proche-Orient où il est utilisé depuis plus de 5000 ans comme épice, bien entendu, mais aussi comme drogue, en médecine traditionnelle, comme monnaie et en guise de taxe, pour éloigner le mauvais oeil, comme philtre d'amour ou de fidélité, etc. Répandue dans tout le bassin méditerranéen et principalement au Maroc où elle est très usitée dans la préparation des tajines, en Asie, depuis Rome jusqu'en Inde et même en Amérique, cette épice se marie avec toutes les autres, raison pour laquelle, sans doute, elle entre dans la composition de tant de mélanges différents, du curry au chili en passant par le raz-el-hanout ou encore le garam massala, le colombo… Elle est toutefois à utiliser avec parcimonie car sa saveur est prononcée, chaude, piquante et âcre. Le cumin est bénéfique tout au long de la digestion et peut même être utilisé pour parfumer thés et infusions.

• Curcuma : épice au goût piquant, poivré avec une note d'amertume, de couleur jaune issue du rhizome séché et réduit en poudre de la plante éponyme. Comme le gingembre ou la cardamome, le curcuma appartient à la famille des zingibéracées. Appelé aussi safran des Indes, il constitue une importante ressource économique pour ce pays qui en est le premier producteur. Il entre dans la préparation de nombreux mélanges d'épices et est indissociable de la préparation des currys ou caris et satays. Ses nombreuses propriétés suscitent l'intérêt de la communauté scientifique.

• Déglacer : verser un liquide lequel peut être de l'eau, du bouillon, du vin, de la bière, de la crème,...etc. sur des sucs de cuisson afin d'en faire la base d'une sauce qui peut ensuite être réduite, liée, montée au beurre.

• Dépiauter : littéralement ôter la peau, écorcher.

• Échelle de Scoville : échelle de mesure de la force des piments par leur teneur en capsaïcine établie en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville. Sa version simplifiée comporte 10 niveaux, de neutre (poivron) à explosif (piment habañero par exemple).

• Estragon (Artemisia dracunculus) : Plante herbacée vivace, l'estragon fait partie des fines herbes et est cultivé pour ses feuilles au parfum anisé à usage condimentaire lesquelles peuvent être utilisées fraîches ou séchées - bien que le séchage altère le produit. Ces dernières entrent dans la composition de sauces telles que la béarnaise. On peut également congeler l'estragon ou encore le conserver dans du vinaigre de vin blanc qui sera ensuite utilisé pour confectionner des vinaigrettes afin d'agrémenter les salades. Outre les sauces, l'estragon se marie à merveille notamment avec le poulet et la truite et rehausse la saveur des champignons. On en tire une huile essentielle (100Kg de feuilles sont nécessaires pour obtenir 1 kg d'huile essentielle). Attention ! Il est à noter qu'il convient de l'utiliser avec parcimonie pour les personnes sous traitement  prenant des anticoagulants en raison de sa forte teneur en vitamine K, une vitamine nécessaire à la coagulation du sang ainsi que, pour les femmes enceintes, de ses propriétés abortives.

• Étuver : c'est cuire un aliment à couvert et à feu doux dans son eau de végétation, éventuellement avec un peu de matière grasse. Cette méthode s'applique à certaines viandes et certains poissons ainsi qu'aux fruits et légumes finement taillés tels que juliennes et brunoises.

• Farine type T45 : farine de blé tendre, blanche, pour pâtisserie, également appelée fleur de farine, elle est plus raffinée que la T55 et convient bien notamment pour la pâte à pizza.

• Farine type T55 : farine de blé tendre, blanche, basique pour tous usages, premier prix. Farine dite faible, les pâtes confectionnées avec cette dernière seront moins élastiques.

• Farine de gruau : existant en type 45 et 55, la farine de gruau est ce que l'on appelle, une farine de force. Plus riche en gluten que les farines ordinaires des types correspondants, elle est idéale dans les préparations les plus élastiques telles brioches, pâte à choux et viennoiseries.

• Féta ou feta : fromage traditionnel grec depuis l'Antiquité, son nom qui remonte au XVIIème siècle, vient de l'Italien "fetta" qui signifie tranche. La féta grecque, au lait de brebis, bénéficie d'une AOP (appellation d'origine protégée). Confectionnée à partir de lait de brebis caillé pasteurisé - parfois additionné de lait de chèvre la proportion de ce dernier ne dépassant pas 30% - et divisé après coagulation avant d'être affiné en saumure pendant deux mois au minimum. La bonne féta est commercialisée dans sa saumure sans laquelle elle dessèche rapidement : ferme, fondante et légèrement friable avec des arômes à la fois doux et acidulés, elle est parfaite en salade mais convient également dans des préparations chaudes, bricks, tartes salées...

• Filmer au contact : Placer un film alimentaire directement au contact de la préparation afin d'éviter la formation d'une peau et la condensation. C'est aussi plus hygiénique.

• Flocons d'avoine : également appelé gruau d'avoine, ce produit céréalier est largement utilisé dans les pays anglo-saxons, notamment dans le fameux porridge. Il entre également dans la composition du muësli. A l'origine, cette céréale était réservée à l'alimentation des chevaux. On lui a depuis découvert de multiples vertus. Ainsi, elle aiderait entre autres à la lutte contre le cholestérol. Les flocons d'avoine sont également riches en fibres.

• Foncer un moule : il s'agit de garnir toutes les parois d'un moule d'une abaisse de pâte aux formes et dimensions de celui-ci.

• Gingembre : épice exotique puissante au goût frais, acidulé (citronné) et piquant, le gingembre est issu du rhizome fibreux de la plante du même nom, appartenant à la famille des zingibéracées. Il se marie à toutes les saveurs, tant salées que sucrées. On le trouve frais, en purée ou en poudre, forme sous laquelle il entre dans la composition de divers mélanges d'épices dont le massala indien . Il se pèle facilement... à la cuillère ! Confit au vinaigre, appelé alors gari, il est consommé au Japon entre deux bouchées de sushis de la même manière que les goûteurs de vin mangent un morceau de pain entre deux gorgées de différents crus. Tonique et réconfortant dans les boissons chaudes, le gingembre présente de nombreuses propriétés médicinales. 

• Gluten : mélange de protéines qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques lors du pétrissage : les bulles de dioxyde de carbone résultant de la dégradation des sucres par les levures restent emprisonnées dans la pâte, ce qui provoque le levage et après cuisson, l'aération de la mie. On trouve du gluten principalement dans le blé et l'épeautre mais aussi le seigle, l'orge, l'avoine et leurs dérivés.

• Gorgonzola : fromage italien à pâte persillée créé en 879 et originaire des grottes de la vallée de Valsassina dont l'ambiance était propice au développement de la moisissure appelée pénicillium glaucum avec laquelle il est ensemencé , il tient son nom du village éponyme dans la région de Milan en Lombardie lequel constituait, au temps des transhumances, une étape importante pour les vaches qui redescendaient des pâtures situées en altitude. Jeune, il est de couleur ivoire. Il vire à l'ocre en vieillissant et prend alors une saveur corsée comparable au Roquefort.

• Grignage du pain : scarifications du pain avant enfournement. Le grignage détermine la structure du pain car c'est ce dernier qui permettra l'évacuation des gaz en début de cuisson : il sera donc déterminant dans le développement du pâton et donc dans le volume et la structure finale du pain. La seconde fonction des grignes est esthétique.

• Guanciale : Spécialité de charcuterie italienne préparée à base de joues et/ou bajoues de porc, épicée (sucre, sel, poivre noir, thym, fenouil, ail) puis mise à sécher pendant trois semaines. Son goût est caractéristique et plus fort que celui de la pancetta.

• Guinness® : produite à partir de levure de bière, de houblon, d'eau des montagnes irlandaises ainsi que de malt d'orge lequel est cultivé exclusivement en Irlande, la Guinness est ce qu'on appelle un "stout", une bière noire irlandaise, qui se coiffe d'une onctueuse mousse couleur crème. Une partie de l'orge est torréfiée après avoir été cuite à la vapeur, ce qui donne à la Guinness sa saveur et sa couleur caractéristiques, connues dans le monde entier. Par ailleurs, sa mousse aux bulles fines et serrées doit sa particularité à la présence d'azote et non à du dioxyde de carbone. 

• Huile de sésame : Foncée (celle que j'utilise), l'huile de  sésame est une huile végétale extraite de graines de sésame grillées au goût accentué de noisettes grillées généralement utilisée en fin de cuisson dans la cuisine asiatique pour accentuer les saveurs. Jaunâtre et inodore, elle est issue de graines non  grillées et conserve son goût de sésame. Au Japon, l'huile de sésame est utilisée pour la friture de tempura. Riche en acides gras insaturés, elle agit positivement dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et l'équilibre entre bon et mauvais cholestérol mais elle possède bien d'autres propriétés bénéfiques.

• Julienne : découpe de fruits ou de légumes en fins filaments de 1 à 2mm de côté sur 4 à 5cm de long.

• Lait battu : babeurre ou encore lait ribot et j'en passe… Il est le résidu de lait frais ou fermenté après fabrication du beurre. Il rend les pâtes (pains, gâteaux, muffins…) généralement moelleuses et aériennes en aidant à l'action rapide et vigoureuse des levures. Son goût aigrelet proche de celui du yaourt nature le rend idéal à utiliser dans la cuisine orientale et surtout en cuisine indienne. Son aigreur peut être compensée, dans certaines recette par l'adjonction de bicarbonate de soude. Vendu et à conserver au frais, sa durée de conservation est très limitée.

• Lemongrass : la citronnelle asiatique est une plante herbacée de la famille des poacées. Cette graminée au goût citronné est incontournable en cuisine du sud-est asiatique. Actuellement, elle reste marginale sur les étals des primeurs régionaux..Elle se marie à merveille avec l'ail, la coco, le gingembre et le piment.

• Livèche : de son nom latin levisticum officinale, entre autres appelée également ache de montagne ou encore céleri perpétuel en raison tant de la forme de ses feuilles que de son parfum et de sa saveur prononcée, est une puissante plante herbacée qui, en fleurs, culmine à 2m et pousse naturellement en montagne (Pyrénées, Alpes, Caucase) sous 1800m d'altitude. Si son usage, connu depuis la fin du Haut Moyen-Âge, est quelque peu tombé en désuétude chez nous, il est resté très présent chez nos voisins allemands ainsi qu'en Angleterre, en Suisse et plus encore en Moldavie, Roumanie, Bulgarie… Elle est utilisée comme condiment (plutôt que comme légume) ainsi, en raison de ses vertus médicinales, qu'en phytothérapie. En cuisine, elle peut être utilisée fraîche ou séchée (principalement les feuilles), ses graines entrent notamment dans la composition du sel de céleri, les tiges creuses peuvent constituer d'amusantes "pailles" dans jus de tomates et cocktails voire, jeunes, être confites et ses racines constituent un légume original. Elle disparaît complètement en hiver mais réapparaît fidèlement dès les premiers rayons de soleil d'avril. Pensez à en congeler pour aromatiser les potages hivernaux, les casseroles de moules, etc. C'est malheureusement une plante qui ne se cultive pas en pot en raison de son système racinaire.

• Manchego : fromage espagnol à pâte pressée non cuite fabriqué à partir du lait des brebis de race Manchega qui paissent dans les plaines de La Mancha. Ce fromage est donc produit dans la région castillane, au centre du pays. Son affinage dure 3 mois au minimum.

• Marsala : 

• Maryse : spatule souple destinée à racler le fond des récipients.

• Mélasse : de betterave ou de canne à sucre, la mélasse est une sorte de sirop sucré, très épais et visqueux provenant du raffinage du sucre extrait, selon la variété, soit de la betterave sucrière, soit de la canne à sucre et, en ce qui concerne cette dernière, aux forts odeur et goût de réglisse.

• Mesclun : ce mot est issu de la langue provençale et désigne idéalement un mélange d'au moins six variétés de jeunes pousses et/ou de feuilles de différentes variétés de plantes potagères parmi lesquelles on retrouve, selon les saisons ; batavia, cerfeuil, chicorée, cresson alénois, épinards, fenouil, feuilles de chêne, laitue, mâche, pissenlit, pourpier, trévise… Ce mélange est particulièrement apprécié dans la région de Nice.

• Mirepoix : découpe de fruits ou de légumes en dés d'environ 1cm de côté.

• Monder une tomate : en ôter la peau.

• Mozzarella : fromage italien à pâte filée fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne (il porte alors l'appellation de "mozzarella di bufala").

• Muscade (noix de) : amande du fruit du muscadier, la noix de muscade est utilisée depuis l'Antiquité en Indonésie, en Inde et en Chine, pour ses propriétés médicinales et aromatiques. Ce n'est qu'au Moyen-Âge qu'elle parvient en Europe. Elle est utilisée râpée en cuisine pour aromatiser les purées et plats de pommes de terre, certaines sauces dont la béchamel, les gratins mais aussi les viandes, les potages ainsi que certains légumes et cocktails et entre dans la composition de mélanges d'épices tels que le ras el hanout ou le mélange quatre épices français.

• Nuoc-mâm : version moderne et asiatique du garum des Romains de l'Antiquité aujourd'hui disparu de nos cuisines occidentales, le nuoc-mâm est une sauce extraite par pressage et filtrage d'une saumure d'anchois fermentée durant plusieurs mois. Il est indissociable de la cuisine asiatique du Sud-Est : viêtnamienne, thaïlandaise, laotienne, cambodgienne.

• Oseille : genre de plantes herbacées de la même famille que le sarrasin et la rhubarbe entre autres qui pousse naturellement sur les trois continents dans l'hémisphère nord. Plusieurs espèces sont comestibles, notamment la grande oseille ou oseille commune de son nom latin : rumex acetosa. D'une hauteur d'environ 60cm en fleurs, les feuilles, allongées, mesurent quant à elle de 5 à 20cm de long et se récoltent du printemps à l'automne. L'acide ascorbique qu'elle contient lui confère un goût acidulé prononcé qui lui permet de relever les plats : poissons, potages, salades… Il dissout également les arêtes les plus fines. A consommer avec modération en raison de l'acide oxalique qu'elle contient, elle présente toutefois nombre de vertus en raison de sa teneur élevée en acides gras essentiels, oligo-éléments et antioxydants. Elle est notamment riche en fer, vitamine C et E, carotène… Il est nécessaire de la préparer et de la manger rapidement après l'avoir coupée, ou de la congeler, car elle se conserve mal, y compris au réfrigérateur.

• Ouzo : boisson nationale en Grèce, élaborée à base d'alcool neutre et de divers aromates - parmi lesquels anis vert, anis étoilé, cannelle, cardamome, coriandre, fenouil, muscade - par des générations d'artisans depuis la fin du XIXème siècle. L'ouzo se déguste volontiers avec le mezzé et se marie également parfaitement avec les poissons et fruits de mer. Si les touristes le dégustent le plus souvent avec de l'eau à la manière du pastis, c'est simplement sur glace que les puristes l'apprécient. Transparent à l'origine, l'adjonction d'eau ou de glace confère à l'ouzo une teinte blanchâtre.

• Panais : Comme la carotte, le panais, plante herbacée bisannuelle, est un légume racine de la famille des apiacées (anc. ombellifères). Aujourd'hui tombé en désuétude dans de nombreuses régions, il fut autrefois largement cultivé tant comme légume que comme fourrage. Il a une saveur légèrement sucrée.

• Pancetta : Spécialité de charcuterie italienne à base de poitrine de porc épicée de sel et poivre noir et séchée mais pas fumée. Le séchage de cette charcuterie grasse dont plusieurs variétés bénéficient d'une appellation d'origine protégée dure environ trois mois. Roulée (c'est ainsi qu'on la connaît le plus souvent) ou non, elle se consomme crue ou cuite, coupée en très fines tranches ou en lardons.

• Parer : Se dit d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'une pâte et même d'un légume. Cette opération consiste à retirer les parties non utilisées : nerfs et parties grasses en excès lorsqu'il s'agit d'une viande ou d'une volaille par exemple. Les parures sont souvent utilisées pour réaliser des fonds et fumets.

• Parmesan : Parmigiano Reggiano en Italien : peut-être le plus universel des fromages italiens ! Il est consommé depuis l'Antiquité. Confectionné avec du lait de vache, c'est un fromage à pâte pressée cuite à la structure granuleuse. De goût typé et fruité, son affinage dure de un à trois ans.

• Pecorino : fromage italien à pâte pressée cuite ou crue et à croûte brossée, préparé avec du lait de brebis.

• Peler à vif (un agrume) : ôter l'écorce et la membrane blanche qui entourent l'agrume. Ce dernier est ensuite taillé en rondelles ou détaillé en suprêmes.

• Peperoncino : il s'agit d'un piment italien classifié 1 à 2 sur l'échelle de Scoville et qualifié de doux à chaleureux. Allongé et recourbé, il mesure de 5 à 15 cm de long pour 1 à 1,5 cm de large. A la fois sucré et légèrement piquant, il est consommé cru en salade et marinade, vert au vinaigre comme condiment, cuit dans les sauces ou encore séché. Il a son festival, à Diamante en Calabre début septembre.

• Pili-pili, pilipili ou piri-piri : ce piment rouge volcanique africain largement utilisé en cuisine tanzanienne et kényane mais aussi portugaise, brésilienne et angolaise ainsi que pour confectionner l'huile piquante pour pizza en cuisine italienne. Son score sur l'échelle de Scoville se situe à 8.

• Piment d'Alep : du nom de la ville Syrienne où il a été longtemps cultivé avant que sa production se concentre en Turquie, le piment d'Alep est incontournable dans la cuisine traditionnelle du Proche-Orient. Extrêmement parfumé et fruité, classé 5 sur l'échelle de Scoville, il est assez piquant. Utilisé dans les sauces et marinades, sur des légumes vapeur,  il peut aussi être laissé sur la table de manière pour laisser chacun se servir selon son goût.

• Piment (ou poivre) de Cayenne : il atteint le score de 6 sur l'échelle de Scoville. Ardent, à l'odeur musquée et âcre, il est indissociable des sauces et plats épicés d'Amérique du Sud ainsi que des plats cajuns.

• Piment d'Espelette : il est de forme conique et légèrement incurvé et fait de 9 à 15 cm de long pour 3 de large. Seul piment à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée, ce piment rouge fruité et légèrement piquant allant du vermillon au rouge foncé est originaire du Pays basque où il relève et parfume la gastronomie, consommé frais en purée ou coulis condimentaire ou sec en lamelle ou en poudre. Une fête lui est dédiée chaque premier dimanche d'octobre dans cette région. Relevé à fort, entre le paprika doux et le piment de Cayenne, il est classifié de 3 à 5 sur l'échelle de Scoville.

• Piment (langue d') oiseau : en référence à une époque où ces piments poussaient nombreux dans les champs de canne à sucre et faisaient le régal des oiseaux ou encore piment martin (du nom d'un oiseau nommé martin triste), est un petit piment vert ou rouge. Ce piment, qualifié de torride est classifié 8 sur l'échelle de Scoville. Les plus téméraires le hacheront dans leurs préparations tandis que les plus prudents l'y feront simplement infuser quelques minutes. Vous pouvez le conserver congelé pour en avoir toujours sous la main. Séché, il entre notamment dans la confection des huiles pimentées (pili-pili). Méfiez-vous des graines où se concentre le piquant et évitez tout contact avec les muqueuses, même après vous être lavé les mains. Si on est encore loin du piment habanero, le mieux est encore de le manipuler avec des gants.

• Pique-oeuf : petit ustensile très largement usité dans les pays germaniques et anglo-saxons dont le sommet est mobile et concave est muni d'un aiguillon en son centre : le poids de l'oeuf sur ladite partie mobile de l'appareil suffit généralement à faire sortir l'aiguille, laquelle perce la coquille. Cette manipulation permet à l'air contenu entre la membrane et la coquille dans la partie inférieure de l'oeuf de s'échapper lors de la cuisson. Résultat : moins de pression à l'intérieur de de la coquille lors de la cuisson et donc moins d'oeufs fêlés ainsi que des oeufs dont la base sera plus régulièrement arrondie.

• Pois chiche (Cicer arietinum) : le pois chiche est une légumineuse originaire du Proche-Orient où il était déjà consommé 7000 ans avant notre ère et où il existe encore des espèces sauvages. Plante annuelle se contentant de sol pauvres et arides, sa culture est répandue dans tout le bassin méditerranéen où chaque pays à sa recette phare : panisses dans le Sud de la France, panelle en Sicile, salades diverses et variées… Le fleurissement a lieu en juin ou juillet et sa récolte intervient entre juillet et septembre : le pois est bosselé, d'un diamètre d'environ 1cm et de couleur beige clair (en ce qui concerne les variétés répandues chez nous). Très connu pour être un des légumes faisant partie du couscous, il entre dans la composition de nombre d'autres plats dont l'houmous, les falafels… etc. Sa haute teneur en protéines végétales, vitamines et minéraux en fait un aliment précieux pour les alimentations végétarienne, végétalienne et vegan ; sa richesse en fibres et en amidon, un allié de la santé intestinale. On en fait également une farine intéressante pour les intolérants au gluten. Torréfié, il se substitue au café. Il ne contient aucun cholestérol. Utilisé en phytothérapie, il est notamment énergétique, diurétique, vermifuge... Dans le commerce, il se présente généralement séché ou en conserve : bocaux et boîtes.

• Pralin : poudre obtenue en mixant des amandes et/ou des amandes préalablement caramélisées.

• Provolone : Bien qu'originaire du sud du pays, c'est à présent et depuis une grave pénurie de lait qui frappa le sud au XIXème siècle, le nord de l'Italie et principalement la vallée du Pô, plus riche en pâturages convenant aux vaches laitières, qui produit ce fromage au lait de vache à pâte filée. Moulé dans des formes traditionnelles après le filage, le salage et l'affinage dépendent de la forme du produit. Le goût de ce fromage varie de doux à piquant. Son affinage varie de deux à six mois sinon plus.

• Quignon : Morceau de pain plus ou moins gros contenant généralement une bonne part de croûte, raison pour laquelle on l'utilise le plus souvent pour désigner les extrémités du pain.

• Raifort : (Armoracia rusticana) aussi appelé moutarde de l'Allemand, cran de Bretagne et même radis de cheval (horseradish) en Angleterre, cette plante est une herbacée vivace de la famille des brassicacées. De la même famille que la moutarde et le wasabi (son goût est cependant très différent) dont il est le proche parent, le raifort, à dose trop importante, a le même effet ; il "monte au nez" !  Le raifort est cultivé pour sa racine. Râpée, cette dernière est utilisée comme condiment en remplacement de la moutarde. Sa saveur, forte, est piquante et poivrée mais, contrairement au piment, le "piquant" s'efface entre chaque bouchée.

• Raz-el-hanout : vulgairement appelé curry du Maghreb car on peut, dans ce type de cuisine, le saupoudrer partout sans risque de se tromper, le raz el hanout, est un mélange d'épices qui en regroupe, entre les produits de grande distribution et les mélanges traditionnels régionaux - lesquels, dit-on, doivent toujours contenir au moins une épice dite aphrodisiaque - de dix à cinquante, les plus communes étant l'ail séché, la cannelle, cardamome, le carvi, le clou de girofle, la coriandre, la cubète, le cumin, le curcuma, le fenouil, le fenugrec, le galanga, le gingembre, le macis, la maniguette, la noix de muscade, le poivre long mais aussi le bouton de rose, l'iris, la lavande, le poivre de Selim,… Produit phare de l'épicerie arabe, le raz-el hanout parfume tant les desserts, surtout les fruits que les plats salés tels que couscous, crustacés, légumes, poissons, plats à base de riz, tajines et viandes blanches. Il est indissociable de la cuisson du gibier.

• Retsina : vin traditionnel grec blanc ou rosé dont l'élaboration à partir de deux cépages principaux, le Savatiano et le Roditis, trouve son origine dans l'Antiquité lorsque les amphores contenant ce breuvage étaient enduites de résine à des fins d'étanchéité. On attribua alors à cette résine des propriétés de conservation sur le vin, par ignorance du processus d'oxydation. Par habitude gustative, afin que perdure la spécificité et l'originalité du goût de ce vin de Grèce centrale, tantôt très âpre, tantôt présentant un fort arôme balsamique, de la résine de pin d'Alep est ajoutée pendant le processus de fermentation puis éliminée avant la mise en bouteille. Il se déguste très frais.

• Riz créole : riz que l'on fait cuire dans une grande quantité d'eau salée puis que l'on égoutte avant le service.

• Roux : un roux est le mélange à parts égales (c'est la proportion que je respecte) de matière grasse fondue, le plus souvent du beurre, et de farine. Il existe plusieurs types de roux : blanc, il est à la base des sauces blanche, béchamel, mornay ; blond, il peut également servir de base à la béchamel ou de sauces destinées à la volaille, la viande blanche ou le poisson tandis que le brun conviendra pour les sauces accompagnant les viandes rouges et gibiers. Le roux sera ensuite mouillé par de l'eau, du lait, de la crème, du vin, du bouillon...

• Safran : épice la plus chère au monde (certains producteurs vont jusqu'à le conserver dans des coffres-forts), le safran est le fruit de la déshydratation des trois stigmates d'une espèce de crocus à floraison automnale originaire du Moyen-Orient, le crocus sativus. De saveur amère, cet "or rouge", ainsi nommé en raison de sa couleur et de sa valeur, donne aux plats une couleur jaune-or. Cette épice aux vertus médicinales reste très prisée dans sa région d'origine où elle est cultivée depuis plus de trois millénaires.

• Saké : le véritable saké est un alcool de riz d'origine japonaise dont le processus de fermentation alcoolique au départ de trois éléments de base, l'eau, le riz et le koji (ferment ensemencé par un champignon)  s'apparente à celui de la bière. Plus spécifiquement appelé "nihonshu", il titre 12 à 20° d'alcool.
  
  
• Saindoux : graisse pure de porc utilisée pour la cuisson et la conservation. Elle supporte des températures jusqu'à environ 210°C ce qui la rend adaptée aux fritures. Elle est forte en goût et ne convient donc pas pour tous les usages. Riche en acides saturés, sa consommation régulière n'est pas recommandée.

• Sauce soja : condiment essentiel de la cuisine asiatique, de la Réunion à Hawaï en passant par le Japon, les Philippines et la Nouvelle-Calédonie, cette sauce brun rougeâtre plus ou moins foncée selon la variété (il en existe de nombreuses : foncée, claire, sucrée et sirupeuse,...) est un produit issu de la fermentation de graines de soja (ou de graines de soja et de blé) et dotée d'arômes de viande. Sa saveur est très salée  et relève le riz blanc ainsi que les viandes et poissons dans les marinades desquels elle intervient. Elle faciliterait la digestion.

• Sauge (salvia officinalis) : sous-arbrisseau mellifère de la famille des lamiacées, son nom latin, issu du verbe "salvare" qui signifie sauver ou guérir, laisse présager de ses multiples vertus. Comme dit le dicton : "qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin" ! Utilisée dans la pharmacopée traditionnelle depuis l'Antiquité et aujourd'hui encore, elle est également très appréciée en cuisine où fleurs et feuilles sont utilisées notamment pour confectionner des confitures ou aromatiser les alcools, thés, tisanes et marinades ainsi que pour l'assaisonnement des gibiers. Indissociable des fameuses "saltimbocca a la romana", escalopes de veau au jambon de Parme et à la sauge, elle se révèle tout aussi délicieuse pour parfumer un plat de pois et carottes. A récolter du printemps à l'automne par temps sec pour permettre un séchage rapide de ses feuilles argentées duveteuses qui, décoratives, en font également une plante ornementale de choix laquelle craint toutefois les fortes gelées et l'excès d'humidité. Attention ! Abortive, sa consommation est déconseillée aux femmes enceintes.

• Sirop de glucose : le sirop de glucose est un glucide fabriqué à partir d’amidon (maïs, pomme de terre,...) dont le pouvoir sucrant est moins important que celui du sucre. Il se présente sous la forme d'un sirop incolore et visqueux et se conserve presqu'indéfiniment. Il est largement utilisé en confiserie et en pâtisserie où il assouplit le sucre, le rendant plus facile à travailler. Il apporte du moelleux aux gâteaux, évite le dessèchement ou la cristallisation du sucre dans les massepains, caramels, nougats, guimauves, pâtes de fruits, fruits confits... Capable en outre d'abaisser le point de congélation, il est très intéressant dans la confection de crème glacée. On le trouve en magasin spécialisé et sur internet.

• Sirop de Liège : pâte à tartiner traditionnelle sans sucre ajouté (le sucre des fruits est suffisant) issue de la cuisson et de la réduction pendant plusieurs heures de pommes ou de pommes et de poires, la pectine de la pomme étant l'ingrédient qui permet la gélification. On le déguste en accompagnement sur une tartine, avec du fromage autant que sur des crêpes, des boukêtes, des galettes ; il entre également dans la composition de la sauce des boulets à la liégeoise ou des carbonnades à la flamande...

• Sucs de cuisson : résidus organiques libérés lors de la cuisson et qui caramélisent partiellement sur l'aliment rôti et partiellement dans l'ustensile utilisé pour la cuisson.

• Suprêmes d'agrumes (lever, détailler, réaliser des suprêmes d'agrumes) : segments des fruits prélevés entre les membranes qui séparent ces derniers en quartiers après qu'ils aient été pelés à vif afin de profiter de leur saveur sans l'amertume ni la texture filandreuse de celles-ci.

• Tabasco® : Sauce Tabasco® Red Pepper : sauce fortement pimentée fabriquée en Louisiane à partir de piments rouges, vinaigre et sel depuis 1868 par la société Mc Ilhenny. Elle atteint le niveau 5 sur l'échelle de Scoville.

• Tagliata : la tagliata est une recette originaire de Toscane d'une simplicité déconcertante. Le plat réside en un épais morceau de bœuf mariné à l'huile d'olive puis grillé au degré de cuisson souhaité (en principe saignant), tranché en lamelles et déposé sur un lit de salade relevé d'un filet d'huile et d'un peu de vinaigre balsamique de Modène puis parsemé de fleur de sel et de copeaux de parmesan.

• Trempette : se dit d'une sauce dans laquelle on trempe les aliments plutôt que de les en napper.

• Vinaigre de riz : assaisonnement majeur en cuisine asiatique, il n'a pas véritablement d'équivalent chez nous. Si vous n'en avez pas, remplacez-le éventuellement par du vinaigre de cidre adouci par du miel ou du sucre roux de canne. Le vinaigre de riz japonais, condiment incontournable du riz pour sushis et des salades telles que celle de wakame (algues) est doux et sa couleur varie d'incolore à jaune pâle.

• Wasabi : plante herbacée de la famille des brassicacées. Sa culture est difficile en raison des conditions particulières qu'elle nécessite, notamment une eau vive et fraîche. Dans la nature, on le trouve au bord des cours d'eau, ruisseaux et torrents frais de montagnes, depuis l'île russe de Sakhaline jusqu'à l'île japonaise de Kyūshū. On en consomme le rhizome cru et râpé comme celui du raifort ou réduit en pâte, ce qui développe son âcreté. Frais, il doit être consommé rapidement sous peine de perdre son goût. On dit aussi qu'il aurait la propriété de détruire les parasites pouvant être présents dans le poisson cru. Cette croyance est sans doute à l'origine de son utilisation avec les sushis et sashimis. Proche parent du raifort, bien que leurs goûts soient assez différents, le wasabi étant notamment beaucoup plus piquant, vous pouvez remplacer le wasabi par son cousin européen s'il venait à vous manquer.

• Worcestershire (sauce) : Ce condiment liquide de couleur brun foncé et de saveur à la fois épicée, sucrée et vinaigrée doit son nom au comté éponyme de l'ouest de l'Angleterre où il vit le jour par accident au début du XIXème siècle. A l'image de l'antique garum romain ou du plus actuel nuoc-mâm asiatique, cette sauce, obtenue par macération suivie de fermentation, s'inscrit dans la tradition des condiments fermentés à base de poisson : en effet, outre diverses épices, de l'oignon, de l'ail, de l'échalote, de la pulpe de tamarin, de la mélasse et du vinaigre de malt, les anchois font partie de ses ingrédients. Comme tout condiment, la sauce worcestershire entre dans de nombreuses recettes dont le steak tartare, le boody mary voire le simple jus de tomates pour ne citer que les plus célèbres.